Nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc – di sản văn hóa phi vật thể quốc gia – không chỉ là niềm tự hào của người dân đảo ngọc mà còn là minh chứng sống động cho sự gắn bó giữa con người với biển cả. Từ những mẻ cá cơm đầu mùa đến những giọt nước mắm cốt trong vắt, tất cả đều kết tinh từ kinh nghiệm cha truyền con nối, từ sự tỉ mỉ của từng nhà thùng và từ đặc ân thiên nhiên ban tặng cho vùng biển Kiên Giang.
Việc nghề nước mắm được công nhận là di sản quốc gia góp phần nâng tầm sản phẩm đặc trưng của Phú Quốc, đồng thời hoàn thiện các tiêu chuẩn quản lý, truy xuất nguồn gốc, bảo đảm chất lượng, giúp thương hiệu nước mắm truyền thống ngày càng vươn xa trên thị trường thế giới.
Hành trình hơn hai thế kỷ của nước mắm Phú Quốc
Nước mắm Phú Quốc xuất hiện từ hơn 200 năm trước, gắn liền với quá trình người Việt khai phá vùng đất phương Nam. Tận dụng nguồn cá cơm phong phú và biển cả bao la, cư dân nơi đây đã tạo nên một nghề truyền thống độc đáo, đưa Phú Quốc từ một làng chài hoang sơ trở thành nơi sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất Việt Nam.
Ngày trước, nhà thùng chủ yếu tập trung tại Dương Đông và Cửa Cạn. Những thùng gỗ ban đầu có sức chứa chỉ 3–5 tấn, nhưng theo sự phát triển của nghề, thùng đã được cải tiến lớn hơn, bền bỉ hơn, có thể chứa 12–15 tấn cá.
Trong giai đoạn 1945 – 1980, nghề nước mắm trải qua nhiều biến động của đất nước. Có thời điểm việc sản xuất trầm lắng do điều kiện thị trường khó khăn, nhưng nhờ sự kiên trì của các hộ làm nghề, nước mắm Phú Quốc vẫn được duy trì và từng bước khôi phục sau Đổi mới 1986.
Từ thập niên 1950, nước mắm Phú Quốc đã được xuất khẩu sang Campuchia, Thái Lan và lan sang cả Pháp – khiến cái tên “Phu Quoc Fish Sauce” trở thành một dấu ấn đặc biệt trong lòng khách quốc tế.
Sự công nhận và tầm vóc quốc tế
Năm 2001, nước mắm Phú Quốc được cấp chỉ dẫn địa lý quốc gia – một bước ngoặt trong việc bảo vệ thương hiệu truyền thống.
Đến 08/10/2012, Phú Quốc trở thành sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được Liên minh châu Âu (EU) cấp PDO – chứng nhận bảo hộ tên gọi xuất xứ, nhờ đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng, nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất.
Năm 2019, hồ sơ nước mắm Phú Quốc được trình UNESCO nhằm xét công nhận là “Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại” – minh chứng cho giá trị văn hóa sâu sắc của nghề.
Ngày nay, Phú Quốc sở hữu khoảng 7.000 thùng gỗ đang hoạt động, với sản lượng 25–30 triệu lít nước mắm mỗi năm. Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc quy tụ hơn 50 nhà thùng, vẫn giữ nguyên mong muốn bảo tồn kỹ thuật truyền thống và đưa nghề cha ông phát triển bền vững.
Điều tạo nên sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc
Nước mắm Phú Quốc không giống bất kỳ loại nước mắm nào ở Việt Nam nhờ ba yếu tố vàng:
- Cá cơm đặc hữu vùng biển Kiên Giang – Cà Mau: Nguồn cá cơm phong phú gồm sọc tiêu, than, đỏ, phấn chì… Tối thiểu 85% nguyên liệu phải là cá cơm.
- Muối ủ lâu từ Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết: Muối phải được ủ ít nhất 60 ngày để giảm vị hăng, giúp nước mắm lên màu đẹp và vị thanh.
- Thùng gỗ truyền thống: Thùng ủ được làm từ các loại cây quý: bời lời, vên vên, hộ phát, quỷnh… Niềng thùng bằng mây rừng Phú Quốc, đảm bảo độ bền và độ thông khí tự nhiên.
Nhờ vậy, nước mắm Phú Quốc có:
- Màu cánh gián đậm
- Mùi thơm dịu, không tanh
- Vị mặn – ngọt – béo tự nhiên
- Độ đạm 20°N – 43°N, đặc biệt nước mắm cốt 40°N rất được ưa chuộng
Đây chính là những tiêu chuẩn làm nên danh tiếng nước mắm Phú Quốc hơn 200 năm qua.
Quy trình làm nước mắm – Tinh hoa nằm ở sự kiên trì
Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc luôn phải tuân thủ nghiêm ngặt:
Bước 1: Đánh bắt và muối cá trên tàu
- Cá cơm được đánh bắt bằng ngư cụ truyền thống
- Rửa sạch, trộn muối ngay trên tàu theo tỷ lệ 2,5–3:1
- Đưa vào hầm bảo quản để giữ độ tươi tốt nhất
Bước 2: Đổ vào thùng gỗ và ủ chượp 12–15 tháng
- Lót thùng, đổ cá – phủ muối
- Sau 7 ngày rút nước bổi, nén chặt bằng thanh gỗ
- Ủ tự nhiên dưới mái che, không gia nhiệt
- Mỗi thùng giống như một “cơ thể sống”, cần được theo dõi thường xuyên
Bước 3: Kéo rút nước mắm
- Nước mắm cốt: kéo rút lần đầu, đậm đà nhất
- Nước mắm long: các lần rút tiếp theo thông qua kỹ thuật phơi – bơm tuần hoàn
Bước 4: Pha đấu
- Phối trộn nước mắm cốt và nước mắm long theo tỷ lệ để tạo ra sản phẩm đạt độ đạm và hương vị nhất định.
- Tuyệt đối không sử dụng hóa chất và phụ gia.
Bước 5: Đóng chai và bảo quản
- Đóng chai tại cơ sở sản xuất trong khu vực Phú Quốc
- Sử dụng chai thủy tinh hoặc nhựa thực phẩm
- Bảo quản nơi thoáng mát để giữ trọn hương vị tự nhiên
Nước mắm Phú Quốc trong đời sống và du lịch
Đối với người Việt, nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là linh hồn của bữa cơm, là biểu tượng văn hóa gắn liền với từng vùng biển. Khi đến Phú Quốc, du khách có thể:
- Tham quan nhà thùng nước mắm – nơi hàng trăm thùng gỗ khổng lồ xếp ngay ngắn, tỏa hương đặc trưng
- Tìm hiểu quy trình ủ chượp kéo dài 12 tháng
- Mua đặc sản chính gốc mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc
- Nghe những câu chuyện đời nghề hấp dẫn từ những người thợ lành nghề
Nhà thùng nước mắm đã trở thành một điểm du lịch trải nghiệm độc đáo, giúp du khách hiểu hơn về văn hóa bản địa và hành trình tạo nên từng giọt nước mắm đậm đà.
Ý nghĩa của nghề nước mắm đối với Phú Quốc hôm nay
Nghề nước mắm không chỉ giúp ổn định sinh kế cho hàng nghìn hộ dân mà còn là biểu tượng của sự bền bỉ, của tinh thần gìn giữ truyền thống qua bao thế hệ. Giữa sự cạnh tranh của thị trường hiện đại, nước mắm Phú Quốc vẫn kiên trì giữ:
- Nguyên liệu thuần tự nhiên
- Quy trình truyền thống
- Tiêu chuẩn chất lượng quốc gia – quốc tế
- Tinh thần “giữ nghề như giữ ngọc”
Nhờ đó, nước mắm Phú Quốc luôn giữ vững vị thế hàng đầu trong ngành ẩm thực Việt Nam và được bạn bè quốc tế tin yêu.
Nghề nước mắm gắn liền với đời sống cư dân Phú Quốc và vùng biển Tây Nam Bộ. Cộng đồng làm nghề vẫn duy trì các tín ngưỡng truyền thống như thờ cá Ông (Nam Hải), thờ Thủy Long Thánh Mẫu, Dinh Cậu – Long Vương, và các vị thần biển. Nghề mang đậm dấu ấn văn hóa biển đảo, kết hợp tinh hoa của những lưu dân miền Trung mang vào vùng đất mới.
Bên cạnh giá trị kinh tế, nước mắm Phú Quốc còn được sử dụng trong đông y dân gian với tác dụng: an thần, bổ dưỡng, trị hen suyễn, đau nhức xương khớp, suy nhược, giữ ấm cơ thể khi đi biển.
Với những giá trị nổi bật về lịch sử, kỹ thuật, văn hóa và tri thức dân gian, Nghề làm nước mắm Phú Quốc đã được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, theo Quyết định số 1730/QĐ-BVHTTDL ngày 27/5/2021.
