Nghề làm nước mắm tại Hòn Sơn, Đặc khu Kiên Hải là một trong những nghề truyền thống lâu đời và nổi tiếng của tỉnh An Giang. Nguyên liệu chính để tạo nên hương vị nước mắm Hòn Sơn trứ danh chính là cá cơm than tươi – loại cá đặc trưng vùng biển Tây, được ủ chượp theo công thức cổ truyền, hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng bất kỳ phụ gia hay chất bảo quản nào.
Lịch sử lâu đời của nước mắm Hòn Sơn
Từ đầu thế kỷ XX, Hòn Sơn đã nổi tiếng là vùng sản xuất nước mắm thơm ngon, đậm đà với tên gọi chung là nước mắm Hòn. Người dân Nam Kỳ lục tỉnh, Sài Gòn xưa và các vùng lân cận đều ưa chuộng và tin dùng loại nước mắm này. Không chỉ phục vụ trong nước, thương hồ còn vận chuyển nước mắm từ Hòn Sơn sang Campuchia và một số nước lân cận để buôn bán, khẳng định giá trị và thương hiệu của làng nghề trên thị trường quốc tế suốt hơn một thế kỷ.
Theo lời kể của nhiều bậc cao niên, thiên nhiên đã ưu ái vùng biển An Giang – Hà Tiên – Kiên Hải nguồn cá cơm dồi dào, đặc biệt là cá cơm than, nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm Hòn Sơn và cũng là nguồn cá nổi tiếng cho nước mắm Phú Quốc.
Bí quyết truyền thống “3 cá – 1 muối”
Công thức làm nước mắm xưa được gìn giữ đến ngày nay: cá cơm tươi được ướp theo tỷ lệ 3 phần cá – 1 phần muối, nén chặt trong lu, hũ hoặc khạp, đậy kín và để ngoài trời để cá chín tự nhiên dưới nắng mưa. Khi cá rã thịt, người làm mở nắp phơi tiếp, khuấy đều mỗi ngày rồi nấu và lọc để thu được nước mắm tinh khiết nhất.
Giữ nghề bằng những bồn ủ độc đáo
Tại Lại Sơn hiện còn 3 cơ sở duy trì nghề nước mắm truyền thống, trong đó cơ sở Phương Khanh của ông Triệu Văn Ẩn (ấp Bãi Nhà) là một trong những nơi còn sản xuất đều. Khác với các nhà làm nước mắm Phú Quốc vẫn còn sử dụng thùng gỗ bời lời để ủ chượp, Hòn Sơn phải chuyển sang bồn xi măng do gỗ bời lời ngày càng khan hiếm và nghề đóng thùng gỗ đặc dụng không còn thợ theo đuổi. Dù thay đổi vật liệu, nhưng kỹ thuật ủ cá và công thức truyền thống vẫn được giữ nguyên.
Hương vị đậm đà khó quên
Nước mắm Hòn Sơn có vị mặn mòi nhưng hậu ngọt, thơm nồng tự nhiên, màu vàng cánh gián óng đẹp và hoàn toàn không pha trộn hóa chất hay hương liệu. Với thời gian ủ chượp kéo dài 15 – 18 tháng, mẻ nước mắm cốt đầu tiên đạt độ đạm cao từ 42 – 43°, cơ sở làm chuẩn nhất có thể đạt 45° đạm – mức rất hiếm.
Ngày nay, dù làng nghề không còn phát triển rầm rộ như xưa, nước mắm Hòn Sơn vẫn giữ được nét tinh túy của một nghề truyền thống, là niềm tự hào của người dân Lại Sơn và là đặc sản mà du khách không thể bỏ qua khi đến với Hòn Sơn – Kiên Hải.
){kind=link}