Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc thuộc địa bàn Dương Đông và An Thới, Đặc khu Phú Quốc, tỉnh An Giang. Thống kê cho biết, trên địa bàn hiện có 57 nhà thùng nước mắm, trong đó có 55 nhà thùng là hội viên của Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, tập trung phần lớn ở Dương Đông với 52 nhà thùng; An Thới có 5 nhà thùng. Tất cả các nhà thùng vẫn duy trì việc sản xuất nước mắm theo quy trình truyền thống từ trước đến nay.
Tại Phú Quốc, các hộ làm nước mắm xây dựng khu nhà chuyên dùng gọi là “nhà thùng”, với quy mô từ vài chục đến hơn một trăm thùng tùy điều kiện kinh tế và khả năng phát triển sản xuất. Nhiều nhà thùng có đội ghe đánh bắt cá cơm riêng và hệ thống bến tàu để vận chuyển nguyên liệu. Những nhà thùng lâu đời nhất có truyền thống đến 6 đời, còn lại phổ biến từ 3 đời trở lên.
Từ khi hình thành và phát triển, nghề chế biến nước mắm Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn, từ thô sơ đến cơ giới hóa một số công đoạn trong sản xuất, nhưng vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống với bí quyết gia truyền ngày càng tiến bộ hơn. Hiện nay, nước mắm Phú Quốc đã có vị thế vững chắc với sản lượng 25 triệu lít/năm ở trong nước và xuất khẩu, đây là con số chưa dừng lại và còn nhiều triển vọng phát triển cao hơn nữa.
Quy trình truyền thống sản xuất nước mắm Phú Quốc
Trải qua nhiều giai đoạn phát triển, nghề làm nước mắm Phú Quốc đã tiếp thu những tiến bộ khoa học – kỹ thuật vào một số công đoạn sản xuất, nhưng vẫn bảo tồn được hương vị truyền thống và bí quyết gia truyền. Hiện nay, có ba phương pháp chế biến nước mắm truyền thống chính: đánh khuấy, gài nén và kết hợp đánh khuấy – gài nén.
Nguyên liệu – yếu tố quyết định chất lượng
Nguyên liệu chính là cá cơm gồm nhiều loại: sọc tiêu, sọc phấn, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, cơm than… Trong đó cá cơm sọc tiêu và cơm than cho chất lượng nước mắm ngon nhất. Cá phải được đánh bắt tươi trong ngày, vì cá cơm nhỏ không có vảy và dễ phân hủy; độ tươi và sự đồng nhất của cá sẽ quyết định hàm lượng đạm và mùi vị của nước mắm.
Muối dùng để ướp phải là muối hạt trắng, ít tạp chất, chủ yếu được mua từ Phú Hài (Phan Thiết) và Bà Rịa – Vũng Tàu.
Phụ gia bổ sung gồm chất điều vị và đường, được sử dụng chủ yếu cho loại nước mắm có độ đạm thấp dưới 30°N. Trước năm 1975, các nhà thùng dùng đường thẻ để tạo màu cho nước mắm thấp đạm; từ sau năm 1975, các chất điều vị và tạo ngọt được sử dụng với liều lượng theo quy định Nhà nước.
Đồ nghề truyền thống
Nghề làm nước mắm sử dụng nhiều dụng cụ chuyên biệt:
- Thùng ủ: làm bằng gỗ bời lời hoặc vên vên, niềng mây; sức chứa trước năm 1975 từ 5–7 tấn cá, nay tăng lên 12–15 tấn cho sản lượng 4.000–10.000 lít.
- Lỗ lù: lỗ rút nước mắm ở thân thùng, cách đáy 20–30 cm.
- Thùng hứng: chứa và lọc nước mắm, dung tích trước 1975 từ 200–500 lít; nay có thể đạt 1.000–10.000 lít.
- Đồ lọc (chổi lù): ngăn xác cá tắc lỗ lù, giúp nước mắm trong.
- Cây đố, vỉ tre/ván, lá dừa đậy, kiệu mây, bàn cào, đồ dằn, chai – can đựng nước mắm…
Những dụng cụ này thể hiện kinh nghiệm và kỹ thuật truyền thống được bảo lưu qua nhiều đời.
Quy trình sản xuất – từ biển đến chai
Muối giả (trộn muối trên tàu): Từ tháng 6 đến tháng 10 Âm lịch, tàu đánh bắt cá cơm đi thành cặp để thuận lợi theo luồng cá. Cá được rửa bằng nước biển, loại bỏ tạp chất, để ráo rồi trộn với muối theo tỷ lệ 2,5–3 cá : 1 muối. Cá đã trộn muối được đưa vào hầm tàu và rút “nước bổi” cho vào thùng chứa.
Ủ chín (muối thật): Cá được đổ vào thùng chượp, rút nước bổi, san mặt cá, rải muối. Sau 3–4 ngày, tiến hành gài nén và bơm nước bổi ngập mặt. Quá trình tự chín kéo dài 12 tháng, được theo dõi thường xuyên để xử lý các vấn đề như chượp chua, thối, đổi màu.
Kéo rút nước mắm:
- Nước mắm cốt: rút khi nước mắm đạt màu nâu vàng, mùi thơm dịu, vị ngọt đạm mạnh.
- Nước mắm long: thu được qua quá trình bơm nước muối bão hòa tuần hoàn vào các thùng sau khi rút hết nước cốt.
- Thời gian kéo rút kéo dài 2–3 tháng.
Pha đấu
Tùy độ đạm, sản phẩm chia thành: Nước mắm cốt: trên 43°N, Loại 1: 40°N – 35°N, Loại 2: 35°N – 20°N, Loại 3: dưới 20°N. Công thức pha đấu truyền thống: 3 phần nước mắm cốt 400°N + 1 phần nước mắm long 200°N để tạo 20 lít nước mắm 350°N.
Nước mắm Khải Hoàn Phú Quốc
Nước mắm Khải Hoàn Phú Quốc là một trong những thương hiệu nước mắm lâu đời, uy tín và quy mô lớn nhất trên đảo Phú Quốc. Truyền thống làm mắm của gia đình Khải Hoàn bắt đầu từ năm 1975 khi bà Trần Thị Ba thành lập Doanh nghiệp tư nhân Hải sản Khải Hoàn với 12 thùng ủ chượp ban đầu, sản xuất khoảng 72.000 lít nước mắm mỗi năm. Đến năm 1986, bà Hồ Kim Liên tiếp quản công việc và xây dựng cửa hàng trưng bày, mở rộng kênh bán hàng ngay tại nhà máy, đưa sản phẩm Khải Hoàn đến gần hơn với người tiêu dùng.
Năm 2007, Công ty Cổ phần Thương mại Khải Hoàn chính thức được thành lập, đánh dấu bước chuyển từ mô hình hộ gia đình sang doanh nghiệp hiện đại nhưng vẫn giữ trọn tinh hoa nghề truyền thống. Đến năm 2015, Khải Hoàn đầu tư mạnh vào đội tàu đánh bắt cá cơm với quy mô 26 tàu lớn nhỏ, chủ động hoàn toàn nguồn nguyên liệu tươi – yếu tố cốt lõi quyết định chất lượng nước mắm Phú Quốc.
Năm 2018, Khải Hoàn tiếp tục xây dựng hệ thống dây chuyền chiết rót bán tự động, nâng cấp quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn cao hơn, đồng thời kết hợp mô hình nhà thùng truyền thống với khu tham quan dành cho du khách khi đến đảo Phú Quốc.
Điểm đặc biệt của nước mắm Khải Hoàn nằm ở bí quyết ủ chượp gia truyền. Cá cơm tươi được đánh bắt đúng mùa, thuộc các loại cá cơm ngon nhất như sọc tiêu, than và phấn chì, được trộn muối ngay trên tàu theo đúng tỷ lệ truyền thống. Cá sau khi đưa vào thùng gỗ bời lời hoặc gỗ vên vên sẽ trải qua thời gian ủ tự nhiên từ 12 đến 15 tháng, hoàn toàn không dùng chất bảo quản hay hóa chất. Thùng gỗ được niềng mây thủ công, đặt trong không gian thoáng mát để giữ điều kiện lên men ổn định.
Nước mắm Khải Hoàn có màu nâu cánh gián trong suốt, hương thơm dịu đặc trưng, vị mặn thanh, hậu ngọt tự nhiên và độ đạm cao theo đúng quy chuẩn của Chỉ dẫn địa lý Nước mắm Phú Quốc. Đây là một trong những thương hiệu hiếm hoi vẫn duy trì 100% phương pháp gài nén truyền thống trong hệ thống nhà thùng lớn, đảm bảo chất lượng ổn định qua nhiều năm.
Ngày nay, Khải Hoàn là địa điểm tham quan không thể bỏ qua khi đến Phú Quốc. Du khách được tận mắt xem quá trình ủ chượp, tìm hiểu về nghề làm nước mắm hàng trăm năm tuổi và mua sản phẩm chính gốc tại nhà thùng. Với sự kết hợp giữa truyền thống và cải tiến, Khải Hoàn đã đưa nước mắm Phú Quốc vươn xa ra thị trường trong nước và quốc tế, trở thành niềm tự hào của người dân đảo Ngọc.
Nước mắm Ông Kỳ
Nước Mắm Ông Kỳ đây là dòng nước mắm Phú Quốc đặc biệt, được sản xuất theo phương pháp nhà nghề truyền thống, đồng thời tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu trong Bộ Chỉ dẫn địa lý Nước mắm Phú Quốc. Yếu tố quan trọng đầu tiên là nguồn nguyên liệu: chỉ chọn cá cơm quý hiếm, đồng nhất, hoàn toàn không lẫn cá tạp và được đánh bắt đúng mùa – thời điểm cá đạt chất lượng tốt nhất trong năm.
Đây là dòng nước mắm cao cấp nhất của cơ sở, được sản xuất với số lượng rất hạn chế. Mỗi chai Nước Mắm Ông Kỳ đều được đóng trong chai thủy tinh cao cấp, gắn tem chứng nhận xuất xứ Phú Quốc, đảm bảo đáp ứng đầy đủ các tiêu chí của Bộ Chỉ dẫn địa lý dành cho nước mắm Phú Quốc.
Với thành phần chỉ gồm cá cơm tươi và muối biển, Nước Mắm Ông Kỳ sở hữu hương thơm tinh khiết, không nồng gắt. Chỉ số Amon – yếu tố tạo nên mùi nặng của nước mắm – được kiểm soát ở mức thấp hơn tiêu chuẩn quy định của Nước mắm Việt Nam, tạo nên vị thơm dịu, hậu ngọt tự nhiên.
Đây là một sản phẩm quý – cao cấp, được xem như món quà của biển cả dành cho sức khỏe con người. Trong mỗi giọt nước mắm chứa hàm lượng cao acid amin tự nhiên, khoáng chất và vi lượng, rất có lợi cho trẻ em, phụ nữ mang thai, người mới ốm dậy hay người cần bồi bổ dinh dưỡng.
Địa chỉ: Tổ 3 đường Hùng Vương, Dương Đông, Đặc khu Phú Quốc, Tỉnh Giang
Điện thoại: 0943 911 144
Nhà thùng nước mắm Thịnh Phát Phú Quốc
Với 50 năm kinh nghiệm được truyền lại từ 3 đời, ông bà Trần Mỹ Thuận đã tiếp nối những phương thức truyền thống của cha ông đễ tạo nên Thương Hiệu Nước Mắm Phú Quốc Thịnh Phát ngày nay. Những năm đầu thành lập, Thịnh Phát chỉ hơn 10 thùng gỗ. Đến nay Thịnh Phát đã xây dựng 2 nhà xưởng với hơn 100 thùng gỗ.Trên đà phát triển, Công ty Thịnh Phát đã và đang xây dựng thêm cơ sở hạ tầng khang trang, tăng lượng thùng gỗ.
Điều làm nên sự khác biệt của nước mắm Thịnh Phát đó chính là phương châm “Giữ Gìn và Phát Huy Giá Trị Truyền Thống Việt Nam”. Tất cả những sản phẫm của Công Ty Thịnh Phát đều được sản xuất theo cách thủ công truyền thống và chỉ những loại nước mắm có chất lượng cao (40° – 43°) mới được tuyển chọn. Công ty đã mở rộng dịch vụ dành cho khách du lịch tham quan nhà thùng, khu xưởng sản xuất, đóng chai nước mắm tại Phú Quốc. Khách du lịch có thể mua được nhiều loại nước mắm có thể nói ngon nhất của Phú Quốc…
Số điện thoại: 0297 3980 224
Email: congtynuocmamthinhphat@gmail.com
Địa chỉ: đường 30, Dương Đông, Đặc khu Phú Quốc, tỉnh An Giang
Nước mắm Phụng Hưng
Nước mắm Phụng Hưng là một trong những thương hiệu nước mắm lâu đời và nổi tiếng của Phú Quốc, với gần 100 năm truyền thống trong chế biến và sản xuất. Nước mắm được làm hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống, quy trình khép kín từ khâu chọn cá, muối đến kỹ thuật ủ chượp, giúp tạo ra dòng nước mắm có màu cánh gián trong, mùi thơm nhẹ, vị béo tự nhiên và hậu ngọt đậm đà đặc trưng của đạm cá cơm.
Phú Quốc là vùng biển sở hữu các loại cá cơm quý như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu và cá cơm đỏ – những loại cá cho hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất, từ 38°N đến 45°N. Đây cũng là mức đạm cao nhất của nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Nếu nhiều nơi phối trộn cá cơm với cá tạp (30%), thì Nước mắm Phụng Hưng cam kết 100% dùng cá cơm than và muối biển, không pha tạp, không chất bảo quản, đảm bảo hương vị thuần khiết của nước mắm Phú Quốc thật sự.
Sản phẩm của Phụng Hưng đa dạng về dung tích, mẫu mã và giá thành, phù hợp với nhiều nhu cầu của người tiêu dùng. Toàn bộ quy trình sản xuất, ủ chượp, chiết rót và đóng chai đều được thực hiện trong hệ thống công nghệ khép kín, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên.
Đến Phú Quốc, du khách không nên bỏ lỡ cơ hội ghé thăm nhà thùng nước mắm Phụng Hưng – nơi lưu giữ kỹ thuật ủ chượp truyền thống qua nhiều thế hệ. Tại đây, bạn có thể tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm, thưởng thức hương vị nguyên bản và mua các sản phẩm chính gốc làm quà.
Thông tin liên hệ Nước mắm Phụng Hưng:
Công ty TNHH SXTM Phụng Hưng
Địa chỉ 1: 471 Nguyễn Văn Cừ, phường An Thới, Đặc khu Phú Quốc (đối diện Khu di tích Nhà Tù Phú Quốc)
Địa chỉ 2: 69 Trần Quốc Toản, An Thới, Đặc khu Phú Quốc
Email: lienhe@nuocmamphunghung.vn
Website: nuocmamphunghung.vn
Facebook: Nước Mắm Phụng Hưng – Fish Sauce
