Nghề làm nước mắm Nam Ô là một trong những làng nghề nước mắm truyền thống tiêu biểu còn được gìn giữ tại Việt Nam, gắn liền với lịch sử hình thành và đời sống văn hóa của cộng đồng cư dân ven biển Đà Nẵng. Với lịch sử hàng trăm năm, nghề làm mắm nơi đây không chỉ tạo ra một sản vật nổi tiếng mà còn lưu giữ những tri thức dân gian, bí quyết sản xuất thủ công và bản sắc văn hóa của làng chài Nam Ô.
Ngày 27/8/2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL, đưa Nghề làm nước mắm Nam Ô tại khu vực Làng Nam Ô, phường Hải Vân, thành phố Đà Nẵng vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là sự ghi nhận đối với giá trị lịch sử, văn hóa và những đóng góp của các thế hệ nghệ nhân, người dân đã gìn giữ nghề truyền thống qua thời gian.
Làng nghề nước mắm Nam Ô bên vịnh Đà Nẵng
Nam Ô là một làng cổ nằm ở phía Tây Bắc thành phố Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân, nơi sông Cu Đê đổ ra vịnh Đà Nẵng. Với vị trí nằm giữa biển, sông và núi, Nam Ô từ lâu đã hình thành đời sống cộng đồng gắn bó với nghề đánh bắt, khai thác thủy hải sản và chế biến các sản phẩm từ biển.
Nghề làm nước mắm tại Nam Ô xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước, gắn liền với hoạt động đánh bắt cá cơm của ngư dân địa phương. Trong quá trình khai phá và lập làng, người dân đã tận dụng nguồn hải sản phong phú để chế biến thành nước mắm, phục vụ nhu cầu sử dụng trong gia đình cũng như trao đổi, buôn bán với các vùng lân cận.
Nhắc đến Nam Ô, nhiều người vẫn nhớ câu: “Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều.”
Câu nói dân gian phần nào cho thấy vị trí của nước mắm Nam Ô trong đời sống và ký ức của người dân xứ Quảng. Sản phẩm từng được xem là một trong những đặc sản quý, có thời kỳ được truyền tụng là sản vật “tiến Vua”.
Nước mắm Nam Ô nổi tiếng với hương thơm đặc trưng, vị đậm đà, hậu ngọt tự nhiên và màu đỏ thẫm như cánh gián. Đằng sau hương vị ấy là phương pháp chế biến thủ công được truyền lại qua nhiều thế hệ, trong đó có những kinh nghiệm riêng về lựa chọn nguyên liệu, tỷ lệ cá và muối, thời gian ủ cũng như cách lọc mắm.
Bí quyết làm nên hương vị nước mắm Nam Ô
Nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô là cá cơm than, loại cá được đánh bắt vào mùa có chất lượng tốt. Cá sau khi được tuyển chọn sẽ kết hợp với muối biển đã qua thời gian lưu kho nhằm giảm vị chát, giúp quá trình lên men ổn định và tạo ra hương vị đặc trưng.
Theo phương pháp truyền thống, cá và muối được phối trộn theo tỷ lệ riêng, thường được người dân gọi bằng cách làm “3 cá 1 muối”. Hỗn hợp sau đó được đưa vào chum sành hoặc dụng cụ ủ chuyên dụng để lên men trong thời gian dài.
Quá trình ủ mắm có thể kéo dài khoảng 12–18 tháng, tùy phương pháp và điều kiện sản xuất. Trong suốt thời gian này, người làm mắm phải theo dõi thường xuyên, dựa vào kinh nghiệm để nhận biết độ chín của mắm thông qua màu sắc, mùi thơm, trạng thái và hương vị.
Người dân làng nghề có câu nói quen thuộc: “Chăm mắm như chăm con dại.” Câu nói thể hiện sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và tâm huyết của người làm nghề đối với từng mẻ mắm.
Một trong những công đoạn kỳ công nhất là lọc hoặc chiết mắm. Nước mắm được lọc hoàn toàn bằng phương pháp thủ công để tạo ra những giọt nước mắm nhĩ trong, thơm và đậm vị. Theo kinh nghiệm sản xuất truyền thống, để thu được khoảng 100–150 lít nước mắm loại 1, người dân có thể phải mất khoảng một năm chăm sóc và ủ mắm.
Giá trị văn hóa của nghề làm nước mắm Nam Ô
Nước mắm Nam Ô không chỉ là một sản phẩm thực phẩm phục vụ đời sống hằng ngày mà còn là một phần trong lịch sử hình thành cộng đồng cư dân ven biển Đà Nẵng. Nghề làm mắm phản ánh sự thích nghi của con người với môi trường biển, khả năng khai thác nguồn tài nguyên tự nhiên và quá trình tích lũy tri thức dân gian qua nhiều thế hệ.
Những kinh nghiệm về mùa cá, cách chọn muối, tỷ lệ phối trộn, kỹ thuật ủ, nhận biết mắm chín và phương pháp lọc mắm đều được truyền lại chủ yếu bằng thực hành và kinh nghiệm gia đình. Đây chính là những yếu tố tạo nên giá trị văn hóa phi vật thể của nghề.
Nam Ô cũng là không gian văn hóa gắn với tín ngưỡng của cư dân miền biển. Lăng Ông Nam Ô, nơi thờ cá Voi, được xây dựng từ thời vua Gia Long, là địa điểm sinh hoạt tín ngưỡng quan trọng của cộng đồng ngư dân. Hằng năm, lễ hội Cầu Ngư được tổ chức vào ngày 15 và 16 tháng 2 âm lịch, thể hiện lòng biết ơn đối với biển cả và cầu mong một mùa đánh bắt thuận lợi, bình an.
Nghề làm nước mắm Nam Ô hiện cũng được giới thiệu, trưng bày tại Bảo tàng Đà Nẵng như một nội dung tiêu biểu về văn hóa nghề truyền thống của thành phố.
Làng nghề truyền thống gắn với đời sống cộng đồng
Trong quá trình phát triển, nghề làm nước mắm đã tạo việc làm và thu nhập ổn định cho nhiều hộ gia đình tại Nam Ô. Sản phẩm không chỉ được tiêu thụ tại Đà Nẵng và các địa phương lân cận mà còn theo chân người dân, du khách đến nhiều vùng miền trong nước.
Theo các thông tin về hoạt động làng nghề, Nam Ô từng có khoảng 92 hộ sản xuất nước mắm, trong đó có 54 hộ tham gia Hội Làng nghề nước mắm truyền thống. Làng nghề có các cơ sở sản xuất quy mô khác nhau, một số hộ đăng ký thương hiệu riêng, cùng các hợp tác xã và doanh nghiệp tham gia sản xuất, kinh doanh.
Nước mắm Nam Ô đã được cấp logo và nhãn hiệu tập thể, góp phần bảo vệ thương hiệu, nâng cao giá trị sản phẩm và hỗ trợ hoạt động quảng bá. Việc duy trì nghề không chỉ giúp bảo tồn một di sản văn hóa mà còn góp phần giải quyết việc làm, cải thiện thu nhập và tạo sinh kế bền vững cho người dân địa phương.
Các chương trình khôi phục, bảo tồn và phát triển làng nghề được triển khai với mục tiêu hỗ trợ cơ sở sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển thương hiệu và kết nối nghề làm mắm với hoạt động du lịch cộng đồng.
Tiềm năng phát triển du lịch làng nghề Nam Ô
Bên cạnh nghề làm nước mắm, Nam Ô còn sở hữu nhiều giá trị tự nhiên và văn hóa có thể kết hợp trong các hành trình khám phá phía Tây Bắc Đà Nẵng. Khu vực này nằm gần ghềnh Nam Ô, bãi biển Xuân Thiều, đèo Hải Vân và các tuyến đường ven biển có cảnh quan đặc trưng.
Trong không gian làng chài, du khách có thể bắt gặp những con hẻm nhỏ dẫn ra biển, thuyền thúng, bến cá, các cơ sở sản xuất nước mắm và nhịp sống bình dị của cư dân địa phương. Đây là những yếu tố tạo nên trải nghiệm gần gũi với đời sống bản địa, khác biệt với các điểm tham quan đô thị thông thường.
Nam Ô cũng gắn với nhiều dấu tích văn hóa, lịch sử như đền thờ bà Liễu Hạnh, dấu tích liên quan đến Huyền Trân công chúa, mộ cổ tiền hiền làng Nam Ô, lăng thờ cá Ông cùng các di chỉ, phế tích Chăm trong khu vực. Sự kết hợp giữa cảnh quan, lịch sử, tín ngưỡng và nghề truyền thống tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các sản phẩm du lịch văn hóa, du lịch cộng đồng và du lịch trải nghiệm.
Các đề án phát triển du lịch cộng đồng Nam Ô và bảo tồn làng nghề nước mắm gắn với du lịch Đà Nẵng đã được xây dựng nhằm khai thác những giá trị này, đồng thời tạo điều kiện để người dân trực tiếp tham gia vào hoạt động đón khách, giới thiệu sản phẩm và kể câu chuyện về làng nghề.
Trải nghiệm khám phá làng nước mắm Nam Ô
Du khách đến Nam Ô có thể tìm hiểu quy trình làm nước mắm truyền thống, quan sát các chum ủ mắm, nghe người dân chia sẻ về mùa cá, cách phối trộn nguyên liệu và những kinh nghiệm được truyền qua nhiều thế hệ.
Một số trải nghiệm phù hợp gồm:
- Tham quan các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống.
- Tìm hiểu quy trình ủ cá, lọc mắm và đóng chai.
- Gặp gỡ các hộ gia đình, nghệ nhân gắn bó lâu năm với nghề.
- Thưởng thức các món ăn địa phương sử dụng nước mắm Nam Ô.
- Kết hợp tham quan ghềnh Nam Ô, bãi biển Xuân Thiều và đèo Hải Vân.
- Tìm hiểu tín ngưỡng thờ cá Ông và không gian văn hóa làng chài.
Đặc biệt, những món ăn như gỏi cá Nam Ô và các loại hải sản địa phương thường được nhắc đến cùng nước mắm truyền thống, tạo nên mối liên hệ rõ nét giữa nghề làm mắm và văn hóa ẩm thực Đà Nẵng.
Bảo tồn một di sản sống bên vịnh Đà Nẵng
Trải qua nhiều thế hệ, nghề làm nước mắm Nam Ô vẫn được người dân gìn giữ bằng phương pháp thủ công, kinh nghiệm gia đình và sự gắn bó với biển cả. Mỗi chum mắm không chỉ là kết quả của quá trình lên men tự nhiên mà còn chứa đựng tri thức dân gian, kỹ năng nghề nghiệp và ký ức cộng đồng.
Việc được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đã khẳng định giá trị đặc biệt của nghề làm nước mắm Nam Ô, đồng thời đặt ra yêu cầu bảo vệ, trao truyền và phát huy di sản trong đời sống hiện đại.
Ngày nay, bảo tồn làng nghề không chỉ dừng lại ở việc duy trì sản xuất mà còn hướng đến xây dựng thương hiệu, nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển du lịch trải nghiệm và tạo thêm sinh kế cho người dân. Khi được kết hợp hài hòa với cảnh quan, tín ngưỡng và các giá trị lịch sử của Nam Ô, nghề làm nước mắm có thể trở thành một phần quan trọng trong hành trình khám phá văn hóa ven biển Đà Nẵng.
Nghề làm nước mắm Nam Ô vì thế không chỉ lưu giữ hương vị của biển mà còn kể lại câu chuyện về một cộng đồng cư dân đã sống, làm nghề và trao truyền những giá trị truyền thống qua nhiều thế kỷ.
Thông tin tham khảo
Địa điểm: Làng Nam Ô, khu vực phường Hải Vân, thành phố Đà Nẵng.
Khoảng cách: Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng khoảng 15 km, cách sân bay quốc tế Đà Nẵng khoảng 18 km.
Thời gian tham quan phù hợp: Buổi sáng từ 7:00–10:00 hoặc buổi chiều từ 15:00–17:30.
Thời điểm thuận lợi: Từ tháng 2 đến tháng 8, khi thời tiết phù hợp cho các hoạt động tham quan ngoài trời và khám phá làng nghề.
Lưu ý: Khi tham quan cơ sở sản xuất, du khách nên tôn trọng không gian làm nghề, hỏi trước khi chụp ảnh và ưu tiên mua sản phẩm tại các cơ sở có nguồn gốc, thương hiệu rõ ràng.
