Nghề làm nước mắm truyền thống Phan Thiết

Hơn ba thế kỷ hình thành và phát triển, nghề làm nước mắm truyền thống Phan Thiết đã trở thành một phần quan trọng trong đời sống của cộng đồng cư dân ven biển. Từ những mẻ chượp đầu tiên được làm để bảo quản nguồn cá đánh bắt được, nghề làm nước mắm dần phát triển thành một ngành sản xuất đặc trưng, gắn với sinh kế, văn hóa biển và lịch sử thương mại của Phan Thiết.

Trong không gian ven biển Phan Thiết ngày nay, những lu mái, khạp và thùng gỗ vẫn được sử dụng để ủ cá và muối trong nhiều tháng. Mùi nước mắm đặc trưng, những dãy thùng chượp và phương pháp kéo rút thủ công tạo nên một không gian nghề truyền thống đặc biệt của vùng đất này. Theo tư liệu, địa phương hiện đang hoàn thiện hồ sơ đề nghị đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Cội nguồn của nghề nước mắm Phan Thiết

Theo các tài liệu nghiên cứu được dẫn trong nguồn, nghề làm nước mắm ở Phan Thiết xuất hiện từ cuối thế kỷ XVII. Ban đầu, việc chế biến nước mắm chủ yếu phục vụ nhu cầu sinh hoạt của các gia đình làm nghề biển. Nguồn cá dồi dào, điều kiện khí hậu nhiều nắng và môi trường ven biển thuận lợi đã tạo điều kiện để phương pháp chế biến phát triển thành một nghề chuyên nghiệp.

Nguồn tư liệu cũng gắn sự hình thành nghề với quá trình cư dân từ các tỉnh miền Trung như Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định và Phú Yên di cư đến vùng đất Phan Thiết. Những cộng đồng cư dân mới dựa vào nghề biển để sinh sống, khai thác nguồn cá dồi dào ven bờ rồi từng bước hình thành các khu dân cư và thiết chế cộng đồng.

Theo một số tư liệu được lưu truyền, trước khi nghề nước mắm phát triển thành quy mô lớn, cư dân bản địa đã sử dụng muối để bảo quản cá. Từ quá trình tích lũy kinh nghiệm, phương pháp ủ chượp và kéo rút nước mắm dần được hoàn thiện.

Cách giải thích về nguồn gốc này vẫn thuộc lớp tư liệu và truyền thống được lưu truyền về nghề, bởi quá trình hình thành chính xác của nước mắm tại Phan Thiết rất khó xác định bằng một mốc thời gian duy nhất.

Từ lu mái đến những thùng gỗ lớn

Trong giai đoạn đầu, người dân sử dụng các vật dụng như chum, vại và lu mái để muối cá. Khi nhu cầu sản xuất tăng lên, thùng gỗ có sức chứa lớn dần được đưa vào sử dụng.

Theo tư liệu, nghề nước mắm Phan Thiết phát triển mạnh khi các nhà sản xuất chuyển sang những thùng gỗ có sức chứa khoảng 5 – 10 tấn cá. Quy mô sản xuất lớn hơn giúp nghề nước mắm chuyển dần từ hoạt động hộ gia đình sang mô hình sản xuất chuyên nghiệp.

Đến cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX, nhiều cơ sở sản xuất quy mô lớn, được người dân gọi là “hàm hộ”, đã hình thành. Ghe bầu của thương lái từng tấp nập trên sông Cà Ty và sông Phú Hài để thu mua nước mắm, đưa sản phẩm đi tiêu thụ ở nhiều vùng, đặc biệt là Nam Bộ.

Những chuyến ghe chở nước mắm trong các tĩn gốm sành đã trở thành một hình ảnh gắn với thương mại biển Phan Thiết. Nước mắm từ đây theo đường thủy đi đến nhiều vùng miền, góp phần đưa tên tuổi của nghề làm mắm địa phương vượt ra ngoài phạm vi một làng nghề ven biển.

Quy trình ủ chượp truyền thống

Để tạo ra một mẻ nước mắm truyền thống, người làm nghề phải bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu. Cá cơm tươi được ưu tiên sử dụng trong mùa cá, sau đó được chọn lọc kỹ trước khi phối trộn với muối theo tỷ lệ và bí quyết riêng của từng cơ sở.

Một cách phối trộn được tư liệu ghi nhận là 3 phần cá và 1 phần muối. Cá sau khi trộn đều với muối được đưa vào lu, khạp hoặc thùng gỗ để ủ. Trên bề mặt chượp đặt vỉ tre, phủ muối rồi cài vỉ và đè đá để giữ nguyên liệu ổn định trong quá trình lên men.

Chượp được đậy kín và phơi dưới nắng. Nhiệt độ tự nhiên giúp quá trình phân giải diễn ra thuận lợi. Theo tư liệu, thời gian ủ có thể kéo dài khoảng 8 – 18 tháng, trong khi một số quy trình truyền thống được mô tả với thời gian 12 – 18 tháng.

Khi chượp đạt độ chín, người làm nghề tiến hành kéo rút. Phần nước rút đầu tiên được gọi là nước mắm nhĩ, sau đó tiếp tục châm nước để thực hiện các lần rút tiếp theo, tạo thành nước mắm ngang.

Đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm bởi người làm nghề phải theo dõi quá trình ủ, độ chín của chượp và thời điểm kéo rút để tạo ra sản phẩm có màu sắc, hương thơm và vị phù hợp.

Nắng Phan Thiết và hương vị của giọt mắm

Một trong những yếu tố được nhắc đến nhiều khi nói về nước mắm Phan Thiết là điều kiện tự nhiên của vùng biển nhiều nắng.

Những lu chượp và thùng gỗ được đặt ngoài trời để tận dụng nhiệt độ tự nhiên. Sau thời gian ủ, nước mắm có màu từ vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, trong và có mùi thơm đặc trưng.

Theo tư liệu, nước mắm truyền thống Phan Thiết có thể đạt độ đạm khoảng 30 – 40 độ. Tuy nhiên, chất lượng thành phẩm còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại cá, tỷ lệ cá và muối, thời gian ủ, điều kiện thời tiết, kỹ thuật chăm sóc chượp và kinh nghiệm của từng cơ sở.

Điều đáng chú ý là quy trình truyền thống không dựa vào một công thức máy móc duy nhất. Kinh nghiệm của người làm nghề được tích lũy qua nhiều thế hệ, từ việc nhận biết cá, xử lý nguyên liệu đến theo dõi chượp và kéo rút.

Vì vậy, nghề làm nước mắm truyền thống không chỉ là quá trình chế biến cá và muối mà còn là một hệ thống tri thức nghề được hình thành qua thời gian.

Hàm hộ và thời kỳ phát triển của nước mắm Phan Thiết

Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX được xem là giai đoạn nghề nước mắm Phan Thiết phát triển mạnh. Nhiều hàm hộ nổi tiếng được hình thành, tạo nên một mạng lưới sản xuất và thương mại rộng lớn.

Đầu thế kỷ XX, Liên Thành Thương Quán được thành lập năm 1906 bởi những nhà nho yêu nước gắn với phong trào Duy Tân. Theo tư liệu, tổ chức này hướng đến việc chấn hưng kinh tế, phát triển sản xuất và tập hợp các cơ sở, hàm hộ tại Phú Hài, Mũi Né và Phan Thiết.

Nước mắm Phan Thiết khi ấy được vận chuyển bằng ghe bầu trong những tĩn gốm sành. Sản phẩm đi ra miền Bắc, vào Nam, đến Sài Gòn và nhiều tỉnh Nam Kỳ. Một số hàm hộ còn mở rộng hoạt động đến Phú Quốc và Nam Vang, trong khi có cơ sở tham gia cung cấp nước mắm cho quân đội Pháp tại Đông Dương.

Những hoạt động này cho thấy nước mắm không chỉ là sản phẩm phục vụ bữa ăn mà còn từng giữ vai trò đáng kể trong mạng lưới thương mại của Phan Thiết.

Nước mắm trong lịch sử kinh tế địa phương

Theo những số liệu lịch sử được dẫn trong nguồn, quy mô sản xuất và thương mại nước mắm Phan Thiết từng đạt mức rất lớn.

Năm 1895, các nhà chượp được ghi nhận đã xuất khẩu khoảng 3,793 triệu lít nước mắm. Đến năm 1909, kim ngạch xuất khẩu được tư liệu ghi nhận đạt hơn 7 triệu Franc.

Năm 1927, giá trị kim ngạch xuất khẩu được ghi nhận tăng lên hơn 82,9 triệu Franc, trong đó nước mắm vẫn là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực với sản lượng khoảng 12 triệu lít. Đến năm 1930, sản lượng nước mắm được tư liệu ghi nhận đạt khoảng 40 triệu lít.

Những con số này cho thấy vị trí đặc biệt của nước mắm trong nền kinh tế Phan Thiết giai đoạn cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX. Nguồn tư liệu còn dẫn lại một nhận định năm 1930, trong đó nước mắm được xem là một sản phẩm đặc biệt của địa phương.

Sau những giai đoạn phát triển mạnh, ngành nước mắm cũng trải qua nhiều biến động. Sản lượng giảm đáng kể trong một số thời kỳ, gắn với những thay đổi của nghề đánh bắt cá, môi trường ven bờ và điều kiện sản xuất.

Nghề nước mắm Phan Thiết trong đời sống hiện nay

Ngày nay, nghề nước mắm truyền thống vẫn được duy trì tại nhiều cơ sở ở Phan Thiết. Theo thống kê được nguồn dẫn lại từ Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, giai đoạn 2021 – 2024, sản lượng đạt khoảng 20 – 30 triệu lít mỗi năm, với doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng.

Toàn địa phương còn khoảng 200 hộ sản xuất, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né và một số khu vực khác. Nghề tạo việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên cùng hàng nghìn lao động thời vụ.

Nguồn cũng cho biết ngành nước mắm mỗi năm tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá, qua đó tạo sự liên kết giữa nghề chế biến nước mắm với hoạt động khai thác hải sản và sinh kế của ngư dân.

Một số cơ sở hiện kết hợp sản xuất với hoạt động tham quan, giúp du khách tìm hiểu quá trình ủ chượp, kéo rút và hình thành nước mắm truyền thống. Đây là hướng kết nối giữa nghề thủ công lâu đời với du lịch trải nghiệm và văn hóa ẩm thực địa phương.

Bảo tồn một nghề biển hơn ba thế kỷ

Bên cạnh những kết quả đạt được, nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết cũng đang đứng trước không ít thách thức. Quá trình đô thị hóa và sự phát triển của du lịch khiến một bộ phận người làm nghề chuyển sang những công việc khác. Số người trực tiếp nắm giữ kinh nghiệm và bí quyết nghề truyền thống cũng ngày càng giảm.

Đây là vấn đề không chỉ liên quan đến sản xuất mà còn liên quan đến khả năng truyền nghề. Bởi một nghề truyền thống không thể chỉ được bảo tồn bằng những chiếc lu, thùng gỗ hay công thức được ghi chép lại. Phần quan trọng nhất nằm ở tri thức của người làm nghề: cách chọn cá, tỷ lệ muối, cách chăm sóc chượp, nhận biết độ chín và điều chỉnh quá trình kéo rút.

Trước thực tế đó, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết đã đề xuất đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Việc lập hồ sơ được kỳ vọng góp phần nhận diện, bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa của nghề trong đời sống đương đại.

Từ nghề cá đến một di sản văn hóa biển

Hơn 300 năm qua, nghề làm nước mắm đã đi cùng quá trình hình thành và phát triển của cộng đồng cư dân ven biển Phan Thiết. Từ những lu mái, chum vại của các gia đình làm nghề biển đến những thùng gỗ lớn của các hàm hộ, từ những chuyến ghe bầu chở tĩn nước mắm đến các cơ sở sản xuất ngày nay, nghề đã trải qua nhiều lần thay đổi nhưng vẫn giữ lại những kỹ thuật cốt lõi.

Giá trị của nghề không chỉ nằm trong một sản phẩm quen thuộc trên bàn ăn. Đó còn là câu chuyện về biển, về cá cơm, về những mùa cá, về nắng gió Phan Thiết và về kinh nghiệm được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Ngày nay, giữa một Phan Thiết đang phát triển mạnh về đô thị và du lịch, những lu chượp, thùng gỗ và mùi nước mắm truyền thống vẫn nhắc nhớ về một thành phố từng lớn lên cùng nghề biển.

Nghề làm nước mắm truyền thống Phan Thiết vì thế có thể được nhìn nhận như một phần của di sản văn hóa biển, nơi kết nối giữa nghề đánh bắt, chế biến thực phẩm, thương mại, sinh kế cộng đồng và ký ức của một vùng đất ven biển.

Thông tin cơ bản