Phở Nam Định là một trong những dòng phở tiêu biểu của Việt Nam, gắn với cộng đồng làm nghề tại làng Vân Cù và các làng lân cận như Giao Cù, Tây Lạc. Từ những gánh phở đầu tiên theo người làng ra phố, nghề phở dần phát triển trong không gian đô thị Thành Nam, hình thành một phong cách chế biến riêng và được trao truyền qua nhiều thế hệ.
Không chỉ là một món ăn, Phở Nam Định còn chứa đựng hệ thống tri thức dân gian về lựa chọn nguyên liệu, làm bánh phở, nấu nước dùng, phối vị và thực hành nghề. Ngày 9/8/2024, Tri thức dân gian về Phở Nam Định được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể.
- Tên di sản: Tri thức dân gian về Phở Nam Định
- Loại hình: Tri thức dân gian
- Không gian văn hóa truyền thống: Nam Định xưa, đặc biệt là làng Vân Cù và các làng nghề lân cận
- Địa danh hiện nay: Làng Vân Cù thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình
- Thành phần chính: Bánh phở, thịt bò, nước dùng và hệ thống gia vị, rau ăn kèm
- Đặc trưng: Bánh phở từ gạo tẻ, nước dùng trong, vị ngọt thanh từ xương và hương thơm của các loại gia vị
- Giá trị: Lịch sử, văn hóa, tri thức dân gian, ẩm thực và sinh kế cộng đồng
- Ghi danh: Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể, năm 2024
Từ làng Vân Cù ra phố Thành Nam
Theo lý lịch di sản, cộng đồng làng Vân Cù, cùng các làng lân cận như Giao Cù, Tây Lạc, là những người tiên phong đưa nghề phở từ làng ra phố. Trong ký ức nghề nghiệp của cộng đồng vẫn lưu truyền tên tuổi những người được xem là lớp người đi trước như các cụ Phó Huyền, Phó Tắc, Cồ Hữu Vặng.
Họ không chỉ mang theo một món ăn để buôn bán mà còn mang theo nếp làng, sự tỉ mỉ và chữ tín của người làm nghề. Chính những giá trị ấy góp phần tạo dựng danh tiếng cho phở Nam Định khi món ăn bước vào không gian đô thị.
Đầu thế kỷ XX, Thành Nam phát triển mạnh về công nghiệp và thương mại, đặc biệt với ngành dệt. Hoạt động giao thương và sự gia tăng dân cư tạo nên môi trường thuận lợi để nghề phở phát triển.
Từ những gánh hàng nhỏ, phở dần trở thành một phần của đời sống đô thị. Qua quá trình thực hành và trao truyền, người làm nghề từng bước định hình phong cách riêng của Phở Nam Định.
Sự giao thoa và quá trình Việt hóa
Sự hình thành của phở thường được nhìn trong bối cảnh giao lưu văn hóa và ẩm thực tại các đô thị Việt Nam đầu thế kỷ XX. Phở Nam Định thể hiện quá trình tiếp biến giữa nhiều nguồn ảnh hưởng, trong đó có thói quen sử dụng thịt bò của ẩm thực phương Tây, kỹ thuật chế biến nước dùng của người Hoa và hệ thống gia vị, nguyên liệu bản địa của người Việt.
Qua bàn tay của người làm nghề, những yếu tố ấy được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị và nguồn nguyên liệu địa phương.
Điểm quan trọng là bánh phở được làm từ gạo tẻ, tạo nên nền tảng riêng cho món ăn. Từ hạt gạo quen thuộc của cư dân nông nghiệp, người thợ tạo ra những lá bánh phở mềm, dai, sau đó thái thành sợi.
Nước dùng lại trở thành nơi thể hiện rõ nhất kinh nghiệm của người nấu. Xương bò được ninh trong thời gian dài ở nhiệt độ thích hợp, người nấu liên tục kiểm soát và hớt bọt để nước dùng giữ được độ trong cùng vị ngọt thanh tự nhiên.
Nồi nước dùng và bí quyết gia truyền
Nước dùng được xem là phần quan trọng nhất tạo nên phong vị của Phở Nam Định.
Bên cạnh xương bò, người làm nghề sử dụng nhiều loại gia vị tạo hương như quế, hồi, thảo quả, gừng và hành khô nướng. Những nguyên liệu này được phối hợp theo kinh nghiệm của từng gia đình.
Theo truyền thống được lưu giữ trong cộng đồng nghề, quế Trà My, hồi Lạng Sơn, thảo quả vùng núi Tây Bắc, gừng sẻ và hành khô nướng trên than hoa là những nguyên liệu góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng.
Một điểm đáng chú ý là việc sử dụng nước mắm cốt để hoàn thiện vị nước dùng. Nước mắm được cho vào ở thời điểm thích hợp, giúp bổ sung vị đậm đà và hương biển mà không lấn át vị ngọt của xương cùng mùi thơm của các loại thảo mộc.
Tuy cùng dựa trên những nguyên tắc chung, mỗi gia đình lại có cách gia giảm khác nhau. Đây chính là đặc điểm thường thấy ở tri thức dân gian: có nền tảng chung nhưng vẫn tồn tại nhiều biến thể được hình thành từ kinh nghiệm của từng người, từng gia đình và từng thế hệ.
Phở Nam Định qua những biến động lịch sử
Nghề phở không phát triển theo một đường thẳng. Trong những giai đoạn khó khăn, người làm nghề phải thích ứng với điều kiện xã hội và nguồn nguyên liệu.
Trong thời kỳ có quy định hạn chế việc giết mổ trâu bò, phở bò trở nên khan hiếm. Các hàng phở đã chuyển sang những cách chế biến khác, trong đó có phở gà, với nước dùng trong và thanh hơn.
Một biến thể khác từng xuất hiện là phở “không người lái”, chủ yếu gồm bánh phở và nước dùng, phù hợp với hoàn cảnh phân phối thực phẩm theo chế độ tem phiếu.
Khả năng thích ứng của người làm nghề còn thể hiện qua phở áp chảo. Bánh phở được áp trên chảo gang cho se mặt và vàng thơm, trong khi thịt bò thái mỏng được xào nhanh với hành tây, tỏi trên lửa lớn rồi kết hợp với nước dùng nóng.
Những biến thể này cho thấy nghề phở không chỉ dựa vào một công thức cố định mà còn có khả năng thích ứng trước những thay đổi của đời sống.
Nếp nghề được trao truyền qua từng thao tác
Từ sau năm 1986, nghề phở phục hồi và phát triển mạnh hơn. Những kỹ năng truyền thống tiếp tục được duy trì trong từng công đoạn chế biến.
Đó có thể là cách thái thịt bò thật mỏng, thao tác chần bánh phở nhanh và dứt khoát, hay cách chan nước dùng đều tay để toàn bộ nguyên liệu trong bát đạt được trạng thái hài hòa.
Không gian của nhiều quán phở Nam Định cũng mang nét mộc mạc. Quầy chế biến thường được bố trí ngay phía trước để thực khách có thể quan sát người thợ làm bánh, chần phở, thái thịt và chan nước dùng.
Hình ảnh tảng thịt bò tươi, những chồng bát sứ trắng, nồi nước dùng nghi ngút hơi nóng cùng mùi thơm của gia vị tạo nên một phần trải nghiệm văn hóa của món phở.
Đối với nghề truyền thống, những thao tác tưởng như rất nhỏ này lại chính là nơi tri thức được thực hành và truyền từ người này sang người khác.
Phở Nam Định và đời sống kinh tế cộng đồng
Phở không chỉ tạo nên một biểu tượng ẩm thực mà còn hình thành một hệ sinh thái kinh tế gắn với nhiều ngành nghề.
Theo thông tin được cung cấp trong hồ sơ và các tư liệu về di sản, năm 2024, toàn tỉnh có gần 500 cửa hàng phở, trong khi số người có nguồn gốc Nam Định xưa mang nghề phở đến các địa phương khác lớn hơn nhiều.
Đằng sau một cửa hàng phở là nhiều nhóm lao động và nhà cung ứng: người làm bánh phở, đầu bếp, phụ bếp, nhân viên phục vụ, người cung cấp thịt bò, gia vị, thiết bị bếp, vận chuyển và nhiều dịch vụ phụ trợ khác.
Tại Vân Cù, Chi hội Phở Vân Cù được thành lập năm 2022, trở thành một không gian kết nối những người làm nghề. Chi hội vừa chia sẻ kinh nghiệm, vừa hỗ trợ cộng đồng và góp phần bảo vệ những giá trị cốt lõi của nghề phở.
Cộng đồng làm nghề cũng chủ động đầu tư vào thiết bị và quy trình mới như máy làm bánh phở, nồi điện, nâng cấp không gian kinh doanh, đồng thời chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Theo định hướng phát triển được nêu trong tư liệu, Chi hội Phở Vân Cù xây dựng đề án phát triển làng nghề giai đoạn 2025-2035, tầm nhìn 2050, trong đó có các nội dung như đào tạo thế hệ trẻ, nâng cao chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm và xây dựng nhận diện thương hiệu Phở Vân Cù.
Phở Nam Định trong các hoạt động cộng đồng và quảng bá
Cộng đồng làm nghề phở tại Nam Định không chỉ tập trung vào hoạt động kinh doanh mà còn tham gia nhiều hoạt động xã hội và quảng bá văn hóa.
Các chương trình như “Phở về với trẻ vùng cao”, “Phở yêu thương”, “Mang phở đến Trường Sa” thể hiện cách cộng đồng sử dụng món ăn như một phương tiện kết nối và chia sẻ.
Các hoạt động như “Ngày của Phở” và “Festival Phở” cũng góp phần đưa câu chuyện về nghề phở, người làm nghề và văn hóa ẩm thực Nam Định đến với công chúng trong nước và quốc tế.
Những hoạt động này mở rộng không gian tồn tại của di sản, từ làng nghề và quán ăn đến các sự kiện văn hóa, du lịch và giao lưu quốc tế.
Tri thức dân gian về Phở Nam Định
Giá trị của Phở Nam Định không chỉ nằm ở một bát phở hoàn chỉnh mà còn nằm trong hệ thống tri thức được cộng đồng tích lũy qua thời gian.
Đó là kinh nghiệm xử lý xương để tạo nước dùng trong và ngọt; cách lựa chọn và phối hợp gia vị; kỹ thuật làm bánh phở; cách thái thịt; thời điểm giữ lửa, nêm gia vị; cũng như khả năng điều chỉnh công thức theo nguyên liệu và điều kiện thực tế.
Những tri thức ấy được truyền chủ yếu thông qua thực hành nghề, từ thế hệ trước sang thế hệ sau. Vì vậy, mỗi gia đình có thể giữ một bí quyết riêng nhưng vẫn cùng chia sẻ một nền tảng nghề nghiệp chung.
Ở góc độ văn hóa, Phở Nam Định phản ánh quá trình tiếp biến và Việt hóa các yếu tố ẩm thực, đồng thời trở thành một dấu hiệu nhận diện của cộng đồng và một biểu tượng quen thuộc của ẩm thực Việt Nam.
Ở góc độ kinh tế, nghề phở tạo việc làm và sinh kế cho nhiều hộ gia đình, đồng thời kết nối với chuỗi cung ứng nguyên liệu và dịch vụ rộng hơn.
Phở Nam Định được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Ngày 9/8/2024, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2326/QĐ-BVHTTDL, đưa Tri thức dân gian về Phở Nam Định vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể.
Việc ghi danh không chỉ xác nhận giá trị của món phở mà quan trọng hơn là ghi nhận tri thức, kỹ năng, tập quán và phương thức thực hành nghề phở của cộng đồng.
Đây cũng là điểm cần lưu ý khi nói về “di sản Phở Nam Định”: đối tượng được ghi danh là tri thức dân gian về Phở Nam Định, thuộc loại hình Tri thức dân gian, chứ không đơn thuần là bản thân món ăn.
Sau khi được ghi danh, việc bảo vệ và phát huy giá trị di sản tập trung vào nhiều hướng như nghiên cứu nguồn gốc, quảng bá di sản, hỗ trợ nghệ nhân và người nắm giữ tri thức truyền nghề, giáo dục thế hệ trẻ, phát triển không gian văn hóa thưởng thức phở và hỗ trợ cộng đồng trong xây dựng thương hiệu.
Phở Nam Định trong dòng chảy văn hóa Việt
Từ làng Vân Cù và những làng nghề lân cận, phở đã theo bước chân người làm nghề đi vào các đô thị rồi lan tỏa đến nhiều vùng miền và quốc gia.
Hành trình ấy cho thấy sức sống của một di sản không nằm ở việc giữ nguyên mọi thứ bất biến, mà ở khả năng trao truyền tri thức, thích ứng với đời sống và tiếp tục được cộng đồng thực hành.
Một bát Phở Nam Định hôm nay vì thế chứa đựng nhiều lớp câu chuyện: câu chuyện của hạt gạo, nghề làm bánh phở, nồi nước dùng, gia vị, những người bán phở đầu tiên, làng nghề Vân Cù, đời sống đô thị Thành Nam và cộng đồng những người mang nghề đi xa.
Với những giá trị về lịch sử, văn hóa, tri thức dân gian và sinh kế cộng đồng, Phở Nam Định là một di sản sống của văn hóa ẩm thực Việt Nam, tiếp tục được gìn giữ, thực hành và trao truyền trong đời sống đương đại.
