Dọc vùng biển miền Trung, nhum biển không phải sản vật xa lạ. Thế nhưng tại Mỹ An, Phù Mỹ, Bình Định, người dân ven biển đã tạo nên một món ăn đặc biệt từ nhum: mắm nhum Mỹ An.
Không phổ biến như những loại mắm cá quen thuộc, mắm nhum thường được làm với số lượng nhỏ, chủ yếu để dùng trong gia đình hoặc làm quà cho người thân, bạn bè. Chính sự ít ỏi và cách chế biến truyền thống đã khiến món mắm này trở thành một đặc sản mang đậm dấu ấn vùng biển Phù Mỹ.
Nhum biển – nguyên liệu làm nên món mắm đặc biệt
Nhum là loài động vật biển sống ở những vùng gành đá ven bờ, thường ẩn mình giữa rong rêu và các khe đá. Vỏ nhum có nhiều gai nhọn tua tủa, bên trong là những múi thịt màu vàng cam hoặc đỏ cam tùy loại và tình trạng con nhum.
Để làm mắm, người dân Mỹ An thường chọn nhum ta, loại nhum có màu đen và được đánh giá phù hợp để muối mắm.
Nhum sau khi bắt về được xử lý cẩn thận. Những chiếc gai xung quanh vỏ được cắt bớt, sau đó người làm khoét một lỗ trên thân để lấy phần thịt bên trong.
Nếu nhum béo, các múi thịt đầy đặn, xếp sát nhau như những múi của quả sầu riêng. Với những con gầy hơn, phần thịt mỏng và bám thành từng dải dọc theo lớp vỏ. Dù kích thước khác nhau, thịt nhum vẫn có vị béo đặc trưng của sản vật biển.
Cách làm mắm nhum truyền thống
Sau khi lấy thịt, người làm cho nhum vào chum sành, rắc một lớp muối hạt vừa phải lên trên rồi đem ủ.
Theo cách làm truyền thống, chum mắm có thể được vùi trong bếp tro hoặc đặt ở nơi có nắng trong khoảng 10 đến 15 ngày, tùy điều kiện thời tiết và kinh nghiệm của người làm.
Trong thời gian ủ, thịt nhum dần phân giải và hòa quyện với muối. Khi mắm đạt độ chín, hỗn hợp trở nên nhuyễn, sánh và có màu đỏ đục đặc trưng.
Mắm nhum truyền thống không cần sử dụng quá nhiều gia vị. Tỏi và tiêu nguyên hạt được thêm vào để tạo hương thơm, trong khi vị của chính thịt nhum vẫn là yếu tố chủ đạo.
Quá trình lên men tạo nên một hương vị phức hợp: vị mặn của muối, vị chua nhẹ do quá trình lên men, vị ngọt và béo tự nhiên của nhum cùng mùi thơm đặc trưng của món mắm biển.
Hương vị riêng của mắm nhum Mỹ An
Mắm nhum có kết cấu sền sệt, mềm nhuyễn và màu sắc khá đặc trưng.
Khi thưởng thức, vị mặn xuất hiện trước nhưng nhanh chóng nhường chỗ cho vị béo và ngọt của thịt nhum. Hương vị lên men tạo thêm một chút chua dịu, trong khi tỏi và tiêu làm cho món mắm có mùi thơm và vị cay nhẹ.
Đây là loại mắm có cá tính khá rõ. Với người đã quen, hương vị ấy có sức hấp dẫn đặc biệt; với người lần đầu thưởng thức, mắm nhum lại mang đến một trải nghiệm rất khác so với những loại mắm cá phổ biến.
Mắm nhum ăn cùng gì?
Mắm nhum có thể được sử dụng theo nhiều cách, nhưng người dân vùng biển thường dùng cùng những món ăn rất giản dị.
Một cách phổ biến là ăn mắm nhum với bún tươi. Vị béo và đậm của mắm kết hợp với sợi bún mềm tạo nên một món ăn đơn giản nhưng giàu hương vị.
Mắm nhum cũng có thể dùng làm nước chấm cho rau sống, thịt heo ba chỉ và bánh tráng. Khi cuốn cùng rau và thịt, vị mặn béo của mắm được cân bằng bởi độ tươi của rau và vị ngọt của thịt.
Chính những cách thưởng thức dân dã này giúp mắm nhum giữ được bản chất của một món ăn vùng biển: nguyên liệu không cầu kỳ, cách ăn giản dị nhưng hương vị rất riêng.
Một sản vật không dễ tìm
Không giống nhiều loại mắm khác được sản xuất và bán rộng rãi, mắm nhum Mỹ An từ lâu chủ yếu được làm với quy mô gia đình.
Nhum biển phụ thuộc vào mùa vụ và điều kiện tự nhiên. Việc khai thác, sơ chế và ủ mắm cũng cần kinh nghiệm, khiến sản lượng không lớn.
Vì vậy, mắm nhum thường được làm để gia đình sử dụng hoặc dành làm quà cho người thân, bạn bè. Có những thời điểm, người muốn mua không dễ tìm được nơi bán bởi loại mắm này không phổ biến trên thị trường.
Sự khan hiếm ấy cũng góp phần tạo nên vị thế đặc biệt của mắm nhum trong ký ức ẩm thực vùng biển Phù Mỹ.
Mắm nhum trong văn hóa ẩm thực Mỹ An
Ẩm thực địa phương thường được hình thành từ những gì thiên nhiên ban tặng và cách con người thích nghi với môi trường sống.
Với người dân Mỹ An, biển không chỉ mang đến cá, tôm, cua mà còn có những sản vật đặc biệt như nhum. Từ những con nhum sống giữa gành đá, người dân đã phát triển một phương pháp chế biến để bảo quản và thưởng thức sản vật này theo một cách rất riêng.
Mắm nhum vì thế mang trong mình cả hương vị của biển và kinh nghiệm của người làm mắm.
Từng có những câu chuyện dân gian và truyền khẩu xem mắm nhum là sản vật quý của vùng Phù Mỹ, thậm chí được dùng làm quà biếu. Dù những chi tiết lịch sử này cần được đối chiếu với các tư liệu cụ thể, chúng vẫn phần nào cho thấy vị trí đặc biệt của món mắm trong ký ức ẩm thực địa phương.
Mắm nhum Mỹ An không phải món đặc sản được sản xuất đại trà. Đó là thứ mắm được làm từ một sản vật theo mùa, bằng phương pháp truyền thống và thường gắn với những bữa cơm gia đình, những vị khách quý hay món quà dành cho người thân.
Nếu có dịp khám phá ẩm thực Phù Mỹ, tìm hiểu về mắm nhum Mỹ An cũng là một cách để cảm nhận sâu hơn mối quan hệ giữa người dân Bình Định và vùng biển quê hương.
