Nhắc đến những đặc sản gắn với vùng đất Bình Định, rượu Bàu Đá là một cái tên đã trở nên quen thuộc. Được nấu thủ công từ gạo, qua bàn tay của những người thợ có kinh nghiệm và một quy trình chưng cất được truyền lại qua nhiều thế hệ, rượu Bàu Đá tạo dấu ấn bởi hương thơm đặc trưng, vị nồng nhưng được người địa phương mô tả là có hậu vị êm dịu.
Nghề nấu rượu ở Cù Lâm không đơn thuần là một sinh kế. Qua thời gian, nghề đã trở thành một phần đời sống cộng đồng, gắn với nguồn nước địa phương, những bí quyết gia truyền và ký ức về một làng nghề nằm giữa không gian làng quê Bình Định.
Năm 2007, Làng nghề Rượu Bàu Đá Cù Lâm được UBND tỉnh Bình Định công nhận đạt tiêu chí làng nghề truyền thống.
| Nội dung | Thông tin |
|---|---|
| Tên làng nghề | Làng nghề truyền thống Rượu Bàu Đá Cù Lâm |
| Tên sản phẩm | Rượu Bàu Đá |
| Nghề truyền thống | Nấu, chưng cất rượu thủ công từ gạo |
| Địa điểm theo tư liệu hiện nay | Xã An Nhơn Tây, tỉnh Gia Lai |
| Địa danh theo tư liệu cũ | Thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định |
| Loại hình | Làng nghề truyền thống |
| Đặc trưng | Rượu gạo chưng cất thủ công |
| Nguyên liệu chính | Gạo, men rượu và nước |
| Điểm đặc biệt | Phương pháp chưng cất thủ công, kiểm soát lửa và thời gian |
| Ngày Giỗ Tổ nghề | Ngày 12 tháng Giêng âm lịch hằng năm |
| Công nhận làng nghề | Năm 2007 |
| Thương hiệu | Rượu Bàu Đá Bình Định |
| Tổ chức nghề nghiệp | Hiệp hội Sản xuất – Kinh doanh rượu Bàu Đá |
Nguồn gốc tên gọi Bàu Đá
Tên gọi Bàu Đá gắn với địa danh và nguồn nước được người dân địa phương nhắc đến trong câu chuyện về sự hình thành nghề nấu rượu.
“Bàu” được hiểu là vùng nước, còn “Đá” gắn với những đặc điểm tự nhiên của khu vực. Theo lời kể được lưu truyền, nơi đây từng có một bàu nước trong, mát và quanh năm không cạn. Người dân sử dụng nguồn nước này trong quá trình nấu rượu.
Theo quan niệm của những người làm nghề, nguồn nước trong là một yếu tố góp phần tạo nên đặc trưng của rượu Bàu Đá. Câu chuyện về bàu nước vì thế cũng trở thành một phần trong ký ức và bản sắc của làng nghề.
Tổ nghề và câu chuyện hình thành nghề
Theo lời kể của những người làm nghề, ông Hương Nghè Điếc được xem là Tổ nghề rượu Bàu Đá. Ông vốn quê ở huyện Tây Sơn, Bình Định.
Trong thời kỳ kháng chiến chống Pháp, ông từng nấu rượu rồi dần chuyển sang nấu rượu thuê cho các gia đình trong làng. Qua quá trình sử dụng nguồn nước Bàu Đá, nghiên cứu nguyên liệu và tích lũy kinh nghiệm, ông tạo ra loại rượu được gọi là rượu Bàu Đá.
Từ đó, phương thức nấu rượu được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và trở thành nghề sinh kế của nhiều gia đình tại Cù Lâm.
Câu chuyện về Tổ nghề cũng giúp lý giải vì sao nghề nấu rượu tại Cù Lâm không chỉ được nhìn nhận như một hoạt động sản xuất mà còn mang yếu tố văn hóa cộng đồng.
Nghề nấu rượu được truyền qua nhiều thế hệ
Ở Cù Lâm, nghề nấu rượu từng phổ biến đến mức người dân địa phương có câu chuyện rằng cứ khoảng 10 nhà thì có 7 nhà biết nấu rượu.
Những gia đình theo nghề thường tự thực hiện nhiều công đoạn, từ chuẩn bị nguyên liệu, ủ men đến chưng cất. Kinh nghiệm của người thợ đóng vai trò rất quan trọng bởi chất lượng rượu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguyên liệu, men, nước, thời gian ủ, nhiệt độ và cách điều chỉnh lửa.
Trước đây, quá trình nấu còn khá thủ công với các công đoạn xay lúa, bóc vỏ, ủ men, đong gạo, trộn men, cho vào vò ủ khoảng ba ngày ba đêm rồi mới tiến hành chưng cất.
Nguyên liệu làm rượu Bàu Đá
Nguyên liệu cơ bản để nấu rượu gồm gạo, men rượu và nước.
Gạo được sử dụng để nấu rượu. Men là thành phần quan trọng tạo nên quá trình lên men. Trong ký ức nghề truyền thống, việc làm men và sử dụng men là một trong những bí quyết được truyền lại trong các gia đình.
Nước cũng được xem là yếu tố quan trọng trong câu chuyện về rượu Bàu Đá. Người làm nghề đặc biệt coi trọng nguồn nước trong lành của địa phương.
Theo tư liệu, một số cách giới thiệu về nghề hiện nay nhấn mạnh loại men được làm từ nhiều loại thảo mộc. Tuy nhiên, đây là thông tin mô tả trong nguồn tư liệu và không nên xem là công thức duy nhất áp dụng cho toàn bộ các hộ sản xuất rượu Bàu Đá.
Quy trình chưng cất rượu
Điểm đáng chú ý của rượu Bàu Đá nằm ở phương pháp chưng cất thủ công.
Theo những người có kinh nghiệm lâu năm, mỗi mẻ có thể sử dụng khoảng 5 kg gạo, nấu trong khoảng 6 giờ và cho ra khoảng 2,5–3 lít rượu, tùy cách nấu.
Trong quá trình chưng cất, người thợ phải kiểm soát ngọn lửa. Lửa thường được giữ ở mức vừa phải và người nấu quan sát tốc độ từng giọt rượu chảy ra để điều chỉnh tăng hoặc giảm lửa.
Đây là công việc đòi hỏi kinh nghiệm. Không chỉ dựa vào thời gian, người thợ còn phải quan sát và cảm nhận quá trình chưng cất để quyết định thời điểm điều chỉnh nhiệt độ.
Đồ nghề truyền thống
Trong phương pháp nấu rượu truyền thống, người dân sử dụng những dụng cụ khá đơn giản nhưng phù hợp với kỹ thuật chưng cất.
Một chi tiết đặc biệt là ống dẫn rượu làm từ củ tre có hình cong, được đục rỗng, dẫn rượu từ lò nấu ra chum.
Chum đất được sử dụng để hứng rượu và phải được bịt kín nhằm hạn chế rượu bay hơi.
Ngày nay, bên cạnh phương pháp truyền thống, địa phương cũng đã hỗ trợ một số cơ sở cải tiến thiết bị. Tư liệu cho biết 34 nồi nấu rượu bằng đồng đỏ được đưa vào sử dụng, góp phần nâng cao chất lượng, năng suất và giảm lượng chất đốt tiêu hao trong quá trình chưng cất.
Hương vị đặc trưng của rượu Bàu Đá
Rượu Bàu Đá thường được mô tả với hương thơm nồng, vị đậm và hậu vị êm. Người dân làng nghề cho rằng nguồn nước, nguyên liệu và phương pháp nấu thủ công là những yếu tố góp phần tạo nên đặc trưng của sản phẩm.
Một người có nhiều năm gắn bó với làng nghề từng mô tả rượu Bàu Đá là loại rượu “càng ngấm càng ngọt ngào, càng đậm đà”. Đây là cảm nhận của người làm nghề, không phải tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng cho tất cả sản phẩm.
Chính sự kết hợp giữa gạo, men, nước và kỹ thuật chưng cất đã tạo nên danh tiếng của sản phẩm qua nhiều thế hệ.
Các dòng rượu và sản phẩm
Theo tư liệu, rượu Bàu Đá được sản xuất với nhiều nguyên liệu và phương pháp khác nhau.
Một số sản phẩm được nhắc đến gồm:
- Rượu Bàu Đá nấu từ gạo
- Rượu nếp chưng cất
- Rượu nếp ủ men
- Rượu đậu xanh
Tư liệu cũ ghi nhận mức giá từng loại khác nhau tùy nguyên liệu và phương pháp sản xuất. Do giá bán thay đổi theo thời gian, các mức giá trong tư liệu lịch sử không nên sử dụng làm giá bán hiện tại.
Giỗ Tổ nghề rượu Bàu Đá
Một nét văn hóa đáng chú ý của làng nghề là Ngày Giỗ Tổ nghề, được tổ chức vào ngày 12 tháng Giêng âm lịch hằng năm.
Đây là dịp những người làm nghề, nghệ nhân và những người có nguồn gốc từ làng gặp gỡ, giao lưu và tưởng nhớ Tổ nghề.
Trong ngày này, người dân sử dụng chính rượu Bàu Đá do mình nấu để tiếp khách. Việc dùng sản phẩm của làng nghề trong ngày hội thể hiện niềm tự hào đối với nghề truyền thống và quê hương.
Thương hiệu Rượu Bàu Đá và hành trình bảo vệ tên gọi
Sự phát triển của rượu Bàu Đá cũng đi cùng câu chuyện về thương hiệu và quyền sử dụng tên gọi.
Năm 2001, việc một doanh nghiệp đăng ký nhãn hiệu liên quan đến rượu Bàu Đá dẫn đến những tranh chấp và khó khăn đối với các cơ sở sản xuất tại Bình Định.
Sau nhiều năm khiếu nại, Hiệp hội Sản xuất – Kinh doanh rượu Bàu Đá được thành lập vào năm 2007. Đến năm 2010, Hiệp hội bổ sung thành phần nhận diện vào mẫu nhãn hiệu để phân biệt sản phẩm của mình với nhãn hiệu khác.
Việc hình thành tổ chức nghề nghiệp và xây dựng nhận diện riêng góp phần giúp rượu Bàu Đá Bình Định từng bước củng cố vị trí trên thị trường.
Cộng đồng làm nghề hôm nay
Theo tư liệu, Hiệp hội Sản xuất – Kinh doanh rượu Bàu Đá từng có khoảng 150 hội viên sản xuất và kinh doanh. Riêng làng nghề có thời điểm có 33 hộ đăng ký sản xuất, sau đó còn khoảng 28 hộ tiếp tục duy trì nghề, cùng một số hộ mới mong muốn tham gia.
Nghề nấu rượu thủ công đòi hỏi nhiều thời gian và công sức trong khi thu nhập không phải lúc nào cũng cao. Vì vậy, một bộ phận thanh niên rời làng tìm kiếm sinh kế khác, trong khi nghề được tiếp tục duy trì bởi những phụ nữ và người lớn tuổi trong cộng đồng.
Điều này đặt ra một vấn đề quan trọng đối với làng nghề: làm thế nào để nghề truyền thống vừa được bảo tồn, vừa tạo ra sinh kế đủ hấp dẫn để thế hệ trẻ tiếp tục theo nghề.
Những thách thức của làng nghề
Bên cạnh câu chuyện thương hiệu, rượu Bàu Đá còn đối mặt với tình trạng sản phẩm thật và giả khó phân biệt trên thị trường.
Các sản phẩm kém chất lượng mang tên Bàu Đá có thể ảnh hưởng đến uy tín của sản phẩm chính gốc và gây khó khăn cho những người sản xuất nghiêm túc.
Việc thống nhất chất lượng, nhận diện thương hiệu và tăng cường liên kết giữa các hộ sản xuất vì thế có ý nghĩa quan trọng đối với tương lai của làng nghề. Tư liệu cũng ghi nhận những trăn trở của người đứng đầu Hiệp hội về tình trạng các cơ sở chưa thống nhất trong hoạt động sản xuất, giá cả và chất lượng.
Làng nghề gắn với du lịch
Rượu Bàu Đá không chỉ là một sản phẩm ẩm thực mà còn có khả năng trở thành một trải nghiệm văn hóa làng nghề.
Du khách đến Cù Lâm có thể tìm hiểu cách người dân chuẩn bị nguyên liệu, ủ men và chưng cất rượu. Những chum rượu, dụng cụ nấu và không gian nhà dân tạo nên một bức tranh sinh hoạt đặc trưng của làng nghề.
Tư liệu từng ghi nhận các đoàn khách nước ngoài đến tham quan, ăn ở và trực tiếp trải nghiệm một số công đoạn nấu, chưng cất rượu cùng người dân địa phương.
Việc kết hợp làng nghề – ẩm thực – trải nghiệm cộng đồng có thể giúp câu chuyện rượu Bàu Đá được tiếp cận du khách theo cách sâu sắc hơn, thay vì chỉ dừng lại ở một sản phẩm để mua về.
Không gian văn hóa Cù Lâm
Đến làng nghề, du khách còn có thể cảm nhận không gian làng quê với những con đường làng, nhà dân, chum rượu và hoạt động sản xuất diễn ra ngay trong đời sống thường ngày.
Rượu Bàu Đá cũng thường được nhắc đến cùng những món ăn địa phương như tré Bình Định, bánh hỏi lòng heo, cá nướng, bò một nắng, tạo nên một không gian ẩm thực mang đậm dấu ấn miền Trung.
Bảo tồn và phát huy nghề truyền thống
Trong quá trình phát triển, làng nghề đã nhận được sự hỗ trợ của địa phương thông qua đầu tư cơ sở hạ tầng, xây dựng đường vào làng nghề, hỗ trợ thiết bị sản xuất, tham gia hội chợ và triển lãm, đồng thời định hướng kết hợp phát triển làng nghề với du lịch.
Những hoạt động này mở ra hướng đi mới cho nghề nấu rượu: bảo tồn kỹ thuật truyền thống nhưng đồng thời nâng cao chất lượng, xây dựng thương hiệu và tạo thêm giá trị du lịch.
Đối với một nghề đã được truyền qua nhiều thế hệ, giữ nghề không chỉ là duy trì cách nấu rượu. Đó còn là giữ lại câu chuyện về nguồn nước Bàu Đá, ký ức của làng Cù Lâm, ngày Giỗ Tổ, kinh nghiệm của những người thợ và niềm tự hào của cộng đồng đối với sản phẩm quê hương.
Rượu Bàu Đá – một hương vị gắn với đất và người Bình Định
Từ những chum rượu được nấu trong các gia đình ở Cù Lâm, rượu Bàu Đá đã trở thành một sản phẩm mang tên địa phương và được biết đến rộng rãi hơn.
Giá trị của làng nghề không chỉ nằm trong chén rượu mà còn nằm ở tri thức dân gian, kỹ thuật chưng cất, nguồn nguyên liệu, câu chuyện Tổ nghề và cộng đồng những người vẫn đang tiếp tục công việc của cha ông.
Đối với Travelin, tìm về làng nghề Rượu Bàu Đá Cù Lâm cũng là một hành trình tìm hiểu một lát cắt của văn hóa ẩm thực Bình Định: nơi một sản phẩm quen thuộc trong đời sống trở thành ký ức, sinh kế và niềm tự hào của cả cộng đồng.
