Nấu cỗ Bát Tràng | Tri thức ẩm thực trong làng nghề ven sông Hồng

Bát Tràng, xã Bát Tràng, thành phố Hà Nội không chỉ nổi tiếng với nghề làm gốm mà còn lưu giữ một hệ thống tri thức dân gian phong phú về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là nghệ thuật nấu cỗ truyền thống. Trong không gian làng cổ ven sông Hồng, nghề gốm phát triển cùng đời sống kinh tế ổn định đã tạo điều kiện để nghệ thuật nấu cỗ được bồi đắp, trở thành một biểu hiện của văn hóa, nghi lễ và nếp sống cộng đồng.

Nhờ vị trí thuận lợi trên các tuyến giao thương đường thủy, người Bát Tràng từ lâu có điều kiện tiếp cận nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Từ nấm hương, mộc nhĩ của miền núi đến mực, tôm khô, sá sùng từ vùng biển, các sản vật được đưa vào mâm cỗ và chế biến theo những kinh nghiệm riêng của người địa phương.

Bên cạnh yếu tố nguyên liệu, truyền thống khoa bảng và sự coi trọng lễ nghi, gia phong cũng góp phần hình thành cách thức nấu cỗ của người Bát Tràng. Mâm cỗ không chỉ hướng đến việc ăn ngon mà còn thể hiện sự chu đáo, hiểu biết, phẩm giá và vị thế của gia chủ, đồng thời phản ánh cách ứng xử trong các mối quan hệ gia đình, dòng họ và cộng đồng.

Mâm cỗ trong đời sống người Bát Tràng

Cỗ Bát Tràng thường được tổ chức trong những dịp quan trọng như lễ Tết, cưới hỏi, giỗ họ và hội làng. Mỗi mâm cỗ là kết quả của sự chuẩn bị công phu, từ lựa chọn nguyên liệu, xây dựng thực đơn đến chế biến, sắp đặt và phục vụ.

Tri thức nấu cỗ chủ yếu được truyền lại bằng hình thức “học bằng làm”. Người trẻ học từ những người đi trước ngay trong gia đình và cộng đồng, đặc biệt qua bàn tay của những người phụ nữ vừa đảm đang việc nhà vừa thành thạo nghề bếp.

Mâm cỗ truyền thống phải bảo đảm sự đầy đặn nhưng không đơn thuần là nhiều món. Các món ăn cần hài hòa về hương vị, màu sắc, cách trình bày và phù hợp với nghi thức của từng dịp. Qua đó, mâm cỗ trở thành một hình thức biểu đạt văn hóa được cộng đồng tôn trọng và duy trì qua nhiều thế hệ.

Theo truyền thống, mâm cỗ Bát Tràng xưa thường có dạng “cỗ bát trân”, gồm 6 bát và 8 đĩa, thể hiện sự sang trọng, đủ đầy. Những gia đình trung lưu có thể làm cỗ 4 bát, 4 đĩa. Dù số lượng và cách thức tổ chức có thay đổi theo thời gian, nhiều món ăn vẫn giữ vị trí quan trọng như gà luộc, canh măng mực, su hào xào mực, bánh chưng, chè kho và chim câu hầm.

Canh măng mực, món ăn tiêu biểu của Bát Tràng

Trong mâm cỗ Bát Tràng, canh măng mực là món ăn đòi hỏi sự am hiểu về nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Mực được chọn thường là mực một nắng loại ngon, theo tư liệu có thể đến từ Cô Tô hoặc Thanh Hóa. Mực được sơ chế với rượu gừng để khử mùi tanh, làm sạch lớp màng rồi nướng vừa chín. Người làm bếp phải căn lửa để mực khô mặt nhưng không bị cháy, sau đó xé thành những sợi nhỏ theo thớ.

Mực tiếp tục được xào với mỡ hoặc dầu ăn cho đến khi chuyển màu vàng nhẹ, dậy mùi thơm và đạt độ giòn vừa phải. Măng khô được lựa chọn kỹ, thường là măng vầu Tuyên Quang, bỏ phần già, tỉa sạch và chẻ thành những sợi đều nhau. Măng được luộc nhiều lần để giảm độ chua rồi xào săn cùng mắm, muối và hành phi.

Phần nước dùng là sự kết hợp giữa nước luộc gà, nước ninh xương và nước tôm nõn, tạo vị ngọt thanh. Măng và mực sau khi sơ chế được cho vào nồi, hầm nhỏ lửa khoảng 45 phút.

Một bát canh đạt yêu cầu phải có nước trong, măng giữ được độ giòn, mực dai mềm và vị ngọt đậm đà. Hương thơm của măng hòa cùng vị ngọt của mực tạo nên món ăn vừa dân dã vừa cầu kỳ, thể hiện rõ sự tỉ mỉ trong nghệ thuật nấu cỗ Bát Tràng.

Su hào xào mực và nghệ thuật cân bằng hương vị

Su hào xào mực cũng là một món ăn mang dấu ấn riêng trong mâm cỗ truyền thống. Su hào phải chọn củ non vừa, thái chỉ thật đều. Sau đó, su hào được trộn với muối cho mềm rồi trụng nhanh qua nước nóng và vắt vừa tay để giữ được độ giòn tự nhiên.

Mực được chế biến tương tự như khi nấu canh, xào sơ trước khi kết hợp với su hào, cà rốt và gia vị. Hành khô được phi thơm, sau đó cho các nguyên liệu vào xào vừa chín tới. Cuối cùng, món ăn được rắc thêm tiêu và rau mùi.

Điểm khó của món ăn nằm ở việc kiểm soát lửa, thời gian đảo và lượng gia vị. Su hào phải giữ được độ giòn, mực không bị tanh hay quá dai, trong khi tổng thể món ăn cần có sự cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên của rau củ và vị đậm đà của mực.

Hai món canh măng mực và su hào xào mực vì thế không chỉ làm phong phú mâm cỗ mà còn thể hiện sự giao thoa giữa sản vật đồng bằng và nguồn nguyên liệu từ biển, một đặc điểm gắn với vị trí giao thương của Bát Tràng.

Một mâm cỗ là công việc của cả cộng đồng

Nấu cỗ Bát Tràng truyền thống không phải công việc của một người mà là một quy trình có sự phân công rõ ràng. Trước các dịp lễ, họ tộc hoặc hội làng, những người phụ nữ thường cùng nhau bàn bạc thực đơn, phân công người nấu chính, người phụ trách từng món và người sắp mâm.

Công việc chuẩn bị có thể kéo dài từ 3 đến 7 ngày. Người tham gia phải tính toán nguyên liệu theo mùa, chuẩn bị từng món đúng thời điểm và tuân thủ những quy tắc nhất định trong quá trình chế biến cũng như tiếp đãi.

Một mâm cỗ hoàn chỉnh cần có sự cân đối giữa các món mặn, canh, xào, luộc và những món ăn như chè kho, xôi vò, chè đường. Sự chỉn chu không chỉ nằm ở hương vị mà còn thể hiện trong cách sắp đặt món ăn và trình bày trên mâm.

Đặc biệt, dụng cụ nấu và bày cỗ thường sử dụng chính các sản phẩm gốm sứ Bát Tràng. Điều này tạo nên mối liên kết đặc biệt giữa hai giá trị văn hóa của làng: nghề gốm và nghệ thuật ẩm thực.

Tri thức được truyền bằng thực hành và khẩu truyền

Tri thức nấu cỗ Bát Tràng được lưu truyền chủ yếu thông qua thực hành trực tiếp và truyền miệng. Người học không chỉ học cách chế biến từng món mà còn học cách lựa chọn nguyên liệu, căn lửa, định lượng gia vị, sắp xếp món ăn và ứng xử trong những dịp có nghi lễ.

Những kinh nghiệm ấy được cô đọng trong các câu nói dân gian như “Luộc gà không sôi, canh trong mới ngọt” hay “Cỗ khéo hơn cỗ đầy”. Những lời truyền khẩu này phản ánh quan niệm của người Bát Tràng về chất lượng, sự tinh tế và sự cân đối trong một mâm cỗ.

Quá trình cùng nhau chuẩn bị một bữa cỗ cũng tạo ra không gian để các thế hệ gặp gỡ, phối hợp và truyền dạy kinh nghiệm. Vì vậy, giá trị của tri thức nấu cỗ không chỉ nằm trong những món ăn mà còn nằm ở cách cộng đồng tổ chức công việc và duy trì các mối quan hệ xã hội.

Giá trị văn hóa của nấu cỗ Bát Tràng

Tri thức nấu cỗ Bát Tràng gắn với lịch sử lâu đời của làng gốm và phản ánh rõ văn hóa lễ nghi của cộng đồng. Mâm cỗ vừa là một bữa ăn, vừa là một hình thức tổ chức ẩm thực, trong đó thẩm mỹ, nghi thức và quan niệm về sự cân bằng được thể hiện qua cách lựa chọn, chế biến và sắp đặt món ăn.

Cỗ Bát Tràng kết hợp những nguyên liệu quen thuộc với kỹ thuật chế biến công phu. Sự hài hòa giữa các món, cách sử dụng nguyên liệu theo mùa và sự chú trọng đến hình thức cho thấy một hệ thống tri thức ẩm thực được chắt lọc qua nhiều thế hệ.

Việc cùng nhau nấu cỗ còn góp phần gắn kết gia đình, dòng họ và cộng đồng. Trong những dịp lễ Tết, cưới hỏi, giỗ họ hay hội làng, những kinh nghiệm tưởng như rất đời thường lại trở thành phương thức truyền tải ký ức, phong tục và nếp sống từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Với những giá trị về lịch sử, văn hóa và cộng đồng, Tri thức nấu cỗ Bát Tràng đã được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể theo Quyết định số 2229/QĐ-BVHTTDL ngày 27/6/2025.

Việc ghi danh góp phần khẳng định giá trị của một hệ thống tri thức ẩm thực được hình thành, thực hành và truyền nối trong cộng đồng Bát Tràng. Từ cách chọn nguyên liệu, chế biến món ăn đến tổ chức mâm cỗ và ứng xử trong nghi lễ, tất cả cùng tạo nên một phần di sản sống của làng cổ ven sông Hồng.

Thông tin cơ bản