Làng nghề bún tươi Vân Cù

Huế từ lâu được biết đến như một vùng đất giàu truyền thống ẩm thực, nơi những món ăn dân dã có thể trở thành dấu ấn của cả một vùng văn hóa. Trong nhiều món ngon xứ Huế, bún xuất hiện với một vai trò đặc biệt, từ bún bò Huế, bún hến, bún nghệ, bún giấm nuốc đến bún chả cá và nhiều món bún khác.

Đằng sau những món ăn ấy là một nghề truyền thống đã tồn tại qua nhiều thế hệ. Đó là nghề làm bún Vân Cù, một làng nghề nổi tiếng bên sông Bồ, nay thuộc phường Kim Trà, thành phố Huế.

Từ chợ Đông Ba, Vân Cù nằm cách khu vực kinh thành Huế khoảng 10 km về phía Tây Bắc. Những sợi bún trắng ngà, mềm dai vừa phải và mang hương thơm của gạo mới đã trở thành một nguyên liệu quen thuộc trong đời sống ẩm thực Huế.

Vân Cù và câu chuyện hơn 500 năm bên sông Bồ

Theo Ô Châu cận lục của Dương Văn An, Vân Cù là ngôi làng có lịch sử hơn 500 năm. Ban đầu, làng có tên Đào Cù, thuộc huyện Đan Điền và nổi tiếng với nghề nung gạch. Về sau, cư dân chuyển sang làm bún và từ đó làng có thêm tên gọi dân gian là làng Bún.

Bên cạnh tư liệu lịch sử, Vân Cù còn lưu truyền một câu chuyện dân gian về nguồn gốc nghề bún. Theo truyền thuyết, một đoàn người từ Đàng Ngoài theo Chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp tại làng Cổ Tháp, huyện Hương Điền. Trong đoàn có một cô gái khéo léo, được dân làng gọi thân mật là cô Bún bởi cô chuyên làm bún từ những hạt gạo địa phương.

Khi làng gặp cảnh mất mùa liên tiếp, một số người cho rằng việc cô Bún ngâm, chà xát hạt gạo đã phạm vào điều cấm kỵ và khiến thần linh quở phạt. Cô bị buộc phải từ bỏ nghề hoặc rời khỏi làng. Để giữ nghề, cô chọn ra đi.

Dân làng cho phép cô tự chọn hướng đi và cử năm chàng trai khỏe mạnh giúp khiêng cối đá. Đoàn người đi mãi về phía Đông. Khi người thứ năm không thể tiếp tục vì cối đá quá nặng, cô Bún cho rằng đó là dấu hiệu của duyên trời. Nhìn thấy cảnh cây cối xanh tốt cùng dòng sông trong lành, cô quyết định dừng chân lập nghiệp.

Từ đó, cô truyền lại cách làm bún cho cư dân địa phương. Câu chuyện dân gian này trở thành một phần ký ức về sự hình thành nghề bún ở Vân Cù, được lưu truyền cùng nghề qua nhiều thế hệ.

Nghề làm bún xưa và những dụng cụ thủ công

Trong phương thức truyền thống, làm bún là một công việc công phu và nặng nhọc. Người thợ cần có chày, cối để giã gạo, khuôn để vặn bún, lò lửa để luộc bún cùng thúng, mủng và các dụng cụ khác để chứa, vận chuyển sản phẩm.

Mỗi công đoạn đều cần sức lao động và sự chính xác. Từ việc xử lý gạo, tạo bột đến ép sợi và làm nguội, người làm bún phải kiểm soát từng bước để tạo ra những sợi bún có độ mềm, dai và hình dáng phù hợp.

Nghề vì thế không chỉ cần sức khỏe mà còn đòi hỏi kinh nghiệm. Người thợ phải hiểu nguyên liệu và biết điều chỉnh quy trình theo điều kiện thực tế để giữ được chất lượng ổn định.

Bí quyết từ hạt gạo Khang Dân

Theo tư liệu, loại gạo được sử dụng để làm bún Vân Cù truyền thống là gạo Khang Dân, được người Huế gọi là gạo ruộng. Đây là loại gạo thường được dùng để nấu cơm khô, có đặc tính phù hợp với việc chế biến bún.

Gạo được rửa kỹ nhiều lần để loại bỏ lớp cám bên ngoài, sau đó ngâm khoảng hai ngày. Khi ngâm đủ thời gian, hạt gạo từ trạng thái khô trở nên mềm và ngậm nước.

Một bí quyết được lưu truyền trong nghề là sau khi ngâm, người làm bún cho thêm muối hột sống. Theo tư liệu, muối có vai trò giúp bún hạn chế bị chua trong quá trình sản xuất, đồng thời tạo vị đậm đà cho sợi bún.

Gạo sau đó được đưa vào cối giã và gạn lọc thành bột. Bột được nấu chín, rồi người làm bún dùng tay đánh cho thật nhuyễn thành hồ trước khi đưa vào khuôn vặn.

Từ khuôn vặn đến sợi bún trắng ngà

Khi bột đã được đưa vào khuôn, người làm bún dùng lực ép để bột đi qua những lỗ nhỏ tạo thành các sợi dài. Sợi bột vừa ra khỏi khuôn được đưa ngay vào nồi nước đang sôi để làm chín và định hình.

Sau đó, bún được làm nguội nhanh bằng nước lạnh. Công đoạn này giúp sợi bún giữ được cấu trúc và tạo độ dai phù hợp.

Để sợi bún không quá bở cũng không quá dai, người làm nghề còn pha thêm bột lọc. Tỷ lệ bột lọc không có một công thức cố định mà phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của từng người thợ.

Đây cũng là một trong những yếu tố cho thấy nghề bún không đơn thuần là một quy trình cơ học. Cùng một loại nguyên liệu, nhưng cách pha chế và xử lý của người có kinh nghiệm có thể tạo nên sự khác biệt về chất lượng sợi bún.

Từ thủ công đến ứng dụng máy móc

Ngày nay, trước nhu cầu ngày càng lớn của thị trường, người dân Vân Cù đã đưa máy móc và thiết bị kỹ thuật vào nhiều công đoạn sản xuất. Việc cơ giới hóa giúp nâng cao năng suất, hỗ trợ kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm bớt sức lao động.

Tuy nhiên, để giữ được hương vị đặc trưng của bún Vân Cù, một số công đoạn thủ công vẫn được duy trì. Kinh nghiệm của người làm nghề tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong việc xử lý nguyên liệu và điều chỉnh sản phẩm.

Sự kết hợp giữa kỹ thuật hiện đại và kinh nghiệm truyền thống giúp nghề bún thích ứng với nhu cầu mới mà không tách rời hoàn toàn khỏi phương thức sản xuất đã tạo nên danh tiếng của làng nghề.

Bún Vân Cù từ ba loại truyền thống đến những sợi bún hôm nay

Theo tư liệu, trước đây bún Vân Cù có ba loại chính là bún con, bún lá và bún mớ. Hiện nay, hai loại còn phổ biến là bún con và bún mớ.

Bún con gồm những lọn bún được quấn lại với nhau, có chiều dài khoảng một gang tay và thuận tiện cho việc sử dụng. Bún mớ còn được gọi là bún “ngảo” hoặc bún ký lô, là loại bún được người Huế sử dụng phổ biến trong đời sống hằng ngày.

Bún thành phẩm có màu trắng ngà, mang mùi thơm đặc trưng của gạo mới xay. Hương vị của sợi bún có thể được cảm nhận ngay cả khi dùng cùng những gia vị đơn giản. Theo cách ví von của người địa phương, đôi khi chỉ cần một chén nước mắm chanh tỏi ớt cũng đủ để cảm nhận hương vị của sợi bún Vân Cù.

Sợi bún góp phần làm nên thương hiệu ẩm thực Huế

Bún Vân Cù được sản xuất và tiêu thụ trong ngày. Sản phẩm từ làng được các đầu mối thu mua đưa đến nhiều chợ, quán ăn và nhà hàng trong tỉnh, trở thành một trong những nguồn nguyên liệu góp phần tạo nên các món ăn đặc trưng của Huế, nổi bật là bún bò Huế.

Khác với nhiều sản phẩm làng nghề có thể bảo quản lâu hoặc trở thành hàng lưu niệm, bún tươi có vòng đời rất ngắn và đòi hỏi quá trình sản xuất, phân phối diễn ra liên tục. Chính đặc điểm này khiến nghề bún gắn chặt với nhịp sống hằng ngày của người dân và thị trường ẩm thực địa phương.

Giá trị của Vân Cù không chỉ nằm ở những sợi bún. Đó còn là sự cần cù của nhiều thế hệ người làm nghề, là kinh nghiệm được truyền lại qua thời gian và là đóng góp âm thầm vào kho tàng ẩm thực của xứ Huế.

Nghề làm bún Vân Cù trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Làng nghề Bún tươi Vân Cù, trước đây thuộc xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, nay thuộc phường Kim Trà, thành phố Huế, được UBND tỉnh công nhận là Làng nghề truyền thống tỉnh Thừa Thiên Huế theo Quyết định số 717/QĐ-UBND ngày 14/4/2014.

Đặc biệt, Nghề làm Bún Vân Cù được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 3979/QĐ-BVHTTDL ngày 10/12/2024 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Việc ghi danh này không chỉ ghi nhận giá trị của một nghề thủ công truyền thống mà còn khẳng định vị trí của nghề làm bún trong đời sống văn hóa, kinh tế và ẩm thực của cộng đồng Vân Cù.

Thông tin cơ bản