Làng nghề phở Vân Cù, thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình, là một trong những địa danh nổi tiếng gắn với lịch sử hình thành và phát triển của nghề nấu phở Việt Nam. Trải qua hơn một thế kỷ, từ những gánh phở giản dị trên đường phố đến các quán phở gia truyền có mặt khắp cả nước, người dân Vân Cù đã góp phần gìn giữ và lan tỏa hương vị của món ăn được xem là biểu tượng ẩm thực Việt Nam.
Nhắc đến Vân Cù, nhiều người nhớ ngay đến những bát phở bò nóng hổi với nước dùng thơm ngọt, bánh phở mềm dai, thịt bò được chế biến khéo léo và hương thơm đặc trưng của các loại gia vị truyền thống. Nhưng đằng sau mỗi bát phở còn là câu chuyện về những gia đình làm nghề qua nhiều thế hệ, về hành trình mưu sinh của những người gánh phở xa quê và niềm tự hào đối với nghề truyền thống.
Đặc biệt, làng Vân Cù được biết đến với những dòng họ có truyền thống nấu phở lâu đời, trong đó nổi bật là dòng họ Cồ, gắn với thương hiệu phở Cồ nổi tiếng tại nhiều địa phương.
Ngày nay, Vân Cù không chỉ là nơi lưu giữ những kinh nghiệm chế biến phở gia truyền mà còn là điểm đến văn hóa ẩm thực, nơi du khách có thể tìm hiểu lịch sử nghề phở, khám phá kỹ thuật làm bánh phở và thưởng thức hương vị truyền thống ngay trên vùng đất gắn với sự phát triển của món ăn này.
Lịch sử làng nghề phở Vân Cù và hành trình những gánh phở gia truyền
Làng Vân Cù nằm trong vùng đồng bằng Bắc Bộ, nơi có truyền thống sản xuất nông nghiệp, chế biến thực phẩm và giao thương lâu đời.
Trước khi điều chỉnh địa giới hành chính, làng thuộc xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Theo địa danh hành chính hiện nay, Vân Cù thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình.
Trong lịch sử ẩm thực Việt Nam, Vân Cù thường được nhắc đến như một trong những địa phương có vai trò quan trọng đối với sự hình thành và phát triển của nghề nấu phở bò truyền thống.
Theo các tư liệu và câu chuyện được lưu truyền tại địa phương, nghề phở ở Vân Cù bắt đầu phát triển vào khoảng đầu thế kỷ XX, trong bối cảnh đời sống kinh tế và văn hóa ẩm thực vùng Bắc Bộ có nhiều thay đổi.
Đây cũng là giai đoạn các đô thị như Nam Định, Hà Nội và Hải Phòng phát triển hoạt động công nghiệp, thương mại, tạo ra nhu cầu lớn về những món ăn nóng, thuận tiện và có thể phục vụ nhanh.
Một số cách lý giải về nguồn gốc phở cho rằng món ăn này hình thành từ sự giao thoa giữa truyền thống sử dụng bánh gạo của người Việt, các món ăn từ thịt bò và những ảnh hưởng ẩm thực trong thời kỳ Pháp thuộc.
Trong đó, món súp bò pot-au-feu của Pháp thường được nhắc đến trong các giả thuyết về sự ra đời của phở. Tuy nhiên, nguồn gốc chính xác của phở vẫn là chủ đề có nhiều cách tiếp cận và chưa thể quy về một công thức hay một địa phương duy nhất.
Đối với người dân Vân Cù, điều được gìn giữ rõ nét nhất là truyền thống nấu phở và hành trình đưa nghề phở đi khắp các vùng miền.
Từ những thập niên đầu thế kỷ XX, nhiều người dân trong làng đã rời quê để tìm kiếm sinh kế tại các đô thị.
Hành trang của họ thường là đôi quang gánh với một bên đặt nồi nước dùng nóng, bên còn lại đựng bánh phở, thịt bò, bát đũa và những dụng cụ phục vụ thực khách.
Những gánh phở xuất hiện tại các khu phố, bến xe, nhà ga, khu công nghiệp và những nơi tập trung đông người lao động.
Giữa nhịp sống đô thị, hình ảnh người bán phở với đôi quang gánh, nồi nước dùng nghi ngút khói và tiếng gọi mời khách đã trở thành một phần ký ức của đời sống đường phố Việt Nam.
Theo truyền thống làng nghề, những người thuộc dòng họ Cồ và một số dòng họ khác ở Vân Cù đã góp phần quan trọng trong việc đưa nghề phở đến Hà Nội, Hải Phòng và nhiều tỉnh thành.
Qua thời gian, các quán phở mang tên phở Cồ, phở bò Nam Định gia truyền và những thương hiệu gắn với quê hương Vân Cù dần xuất hiện tại nhiều địa phương.
Không chỉ mang theo công thức nấu ăn, những người làm nghề còn mang theo kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, chế biến nước dùng, xử lý thịt bò và làm bánh phở.
Nghề phở vì thế trở thành một phương thức mưu sinh, đồng thời là sợi dây kết nối những người con Vân Cù với quê hương.
Nhiều gia đình có ba đến bốn thế hệ nối tiếp nhau theo nghề. Con cháu lớn lên trong không gian bếp phở, quen thuộc với hương thơm của nước dùng, tiếng dao thái thịt và những công đoạn chuẩn bị từ sáng sớm.
Chính sự tiếp nối ấy đã góp phần tạo nên bản sắc của làng nghề phở Vân Cù suốt hơn một thế kỷ.
Bí quyết chế biến phở bò Vân Cù và hương vị đặc trưng
Điều làm nên sức hấp dẫn của phở Vân Cù không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến.
Một bát phở truyền thống thường gồm bánh phở, thịt bò, nước dùng và các loại gia vị, rau thơm ăn kèm. Tuy nhiên, để những thành phần quen thuộc ấy hòa quyện thành hương vị đặc trưng đòi hỏi người nấu phải có kinh nghiệm và kỹ thuật phù hợp.
Nước dùng được xem là yếu tố quan trọng tạo nên linh hồn của bát phở.
Theo phương pháp truyền thống, xương bò được làm sạch, sơ chế và ninh trong nhiều giờ để chiết xuất vị ngọt tự nhiên.
Trong quá trình nấu, người thợ phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, hớt bọt và điều chỉnh lửa để nước dùng đạt độ trong, vị ngọt hài hòa và không bị đục.
Các loại gia vị thường được sử dụng gồm gừng nướng, hành khô nướng, quế, hoa hồi, thảo quả và một số nguyên liệu tạo hương khác.
Gừng và hành sau khi nướng giúp tạo mùi thơm đặc trưng, trong khi quế, hồi và thảo quả góp phần hình thành tầng hương ấm, sâu và dễ nhận biết của phở bò.
Tùy theo công thức gia truyền, thời gian ninh xương, tỷ lệ gia vị và phương pháp nêm nếm có thể khác nhau giữa các gia đình.
Một số người nấu phở còn chú trọng sử dụng nước mắm để tạo vị đậm đà và hậu vị đặc trưng cho nước dùng.
Sự cân bằng giữa vị ngọt từ xương, vị mặn của gia vị và hương thơm từ các loại thảo mộc chính là yếu tố quyết định chất lượng nồi nước phở.
Bên cạnh nước dùng, bánh phở cũng giữ vai trò quan trọng.
Theo cách làm truyền thống, bánh phở được chế biến từ gạo tẻ, trải qua các công đoạn ngâm, xay bột, tráng bánh và cắt thành sợi.
Gạo phải được lựa chọn phù hợp để khi tráng, bánh có độ mềm, dai vừa phải và không bị bở khi chan nước dùng nóng.
Sau khi ngâm và xay thành bột nước, người làm bánh tráng một lớp bột mỏng trên bề mặt hấp nóng.
Khi bánh chín, lớp bánh được lấy ra, để nguội theo quy trình phù hợp rồi cắt thành những sợi có kích thước tương đối đồng đều.
Bánh phở đạt chất lượng thường có màu trắng tự nhiên, bề mặt mềm mịn và độ dai vừa phải.
Trong bát phở, sợi bánh cần giữ được hình dáng khi tiếp xúc với nước dùng nóng, đồng thời dễ dàng hòa quyện với thịt bò và gia vị.
Ngày nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh phở đã ứng dụng máy móc để nâng cao năng suất. Tuy nhiên, kỹ thuật tráng bánh thủ công vẫn là một phần quan trọng trong câu chuyện nghề phở truyền thống.
Thịt bò là thành phần tiếp theo đòi hỏi sự khéo léo của người chế biến.
Tùy theo món phở, người nấu có thể sử dụng các phần thịt như nạm, gầu, bắp hoặc thịt bò tươi để làm phở tái.
Đối với phở chín, thịt được luộc hoặc nấu đến độ phù hợp, sau đó thái thành những lát mỏng để khi ăn có độ mềm và giữ được hương vị.
Với phở tái, thịt bò được thái mỏng hoặc xử lý theo kỹ thuật riêng trước khi làm chín bằng nước dùng nóng. Việc chế biến cần bảo đảm yêu cầu an toàn thực phẩm.
Một số biến thể của phở Nam Định còn sử dụng cách chế biến thịt bò tái lăn hoặc tái băm, tạo nên sự đa dạng về hương vị và kết cấu.
Khi hoàn thiện bát phở, người bán xếp bánh phở vào bát, thêm thịt bò, hành và các nguyên liệu phù hợp rồi chan nước dùng nóng.
Tùy khẩu vị, thực khách có thể dùng thêm giấm tỏi, tương ớt, tiêu hoặc các loại rau thơm.
So với một số phong cách phở khác, phở bò gắn với truyền thống Nam Định thường được nhiều thực khách nhận xét là có hương vị đậm đà, thơm gia vị và chú trọng sự hòa quyện giữa nước dùng với thịt bò.
Tuy nhiên, hương vị thực tế vẫn có sự khác biệt giữa từng quán và từng công thức gia truyền.
Chính những khác biệt ấy đã tạo nên sự phong phú của nghề phở, đồng thời phản ánh khả năng sáng tạo của người làm nghề qua nhiều thế hệ.
Truyền thống gia đình, dòng họ Cồ và giá trị di sản nghề phở
Một trong những nét đặc sắc của làng nghề phở Vân Cù là truyền thống truyền nghề trong gia đình và dòng họ.
Đối với nhiều người dân nơi đây, nghề phở không chỉ là công việc kinh doanh mà còn là tài sản văn hóa được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Trong những gia đình có truyền thống nấu phở, con cháu thường làm quen với công việc từ những công đoạn đơn giản như nhặt hành, rửa rau, chuẩn bị bát đũa và phụ giúp sơ chế nguyên liệu.
Khi trưởng thành, người học nghề tiếp tục được hướng dẫn cách chọn xương, chọn thịt, ninh nước dùng, điều chỉnh gia vị và tổ chức hoạt động bán hàng.
Những kinh nghiệm quan trọng thường được truyền dạy trực tiếp qua quá trình làm việc, thay vì chỉ dựa vào công thức ghi chép.
Người học cần quan sát, thực hành và tích lũy kinh nghiệm để hiểu được những thay đổi của nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian chế biến.
Trong truyền thống nghề phở Vân Cù, dòng họ Cồ là một trong những dòng họ được nhắc đến nhiều nhất.
Các thương hiệu phở gắn với tên họ Cồ xuất hiện tại nhiều địa phương, góp phần tạo nên sự nhận diện đối với phong cách phở bò Nam Định.
Theo tư liệu giới thiệu làng nghề, những nghệ nhân như cụ Cồ Hữu Đời, được nhắc đến là hậu duệ đời thứ tư của gia đình làm phở, đã dành nhiều năm gắn bó với nghề và gìn giữ kinh nghiệm chế biến truyền thống.
Những câu chuyện về các thế hệ nghệ nhân thể hiện sự bền bỉ của nghề phở trong đời sống cộng đồng.
Bên cạnh hoạt động kinh doanh, người dân Vân Cù còn duy trì mối liên hệ với quê hương thông qua các dịp gặp gỡ gia đình, dòng họ và những hoạt động giao lưu nghề nghiệp.
Đây là cơ hội để những người làm phở ở nhiều địa phương trao đổi kinh nghiệm, chia sẻ cách lựa chọn nguyên liệu và hỗ trợ nhau trong quá trình phát triển nghề.
Giá trị của nghề phở Vân Cù còn được thể hiện qua những hoạt động quảng bá, tôn vinh văn hóa ẩm thực.
Năm 2022, chương trình “Về thăm làng phở Vân Cù” đã đón đoàn khách quốc tế, trong đó có các nhà ngoại giao đang công tác tại Việt Nam cùng gia đình, đến tìm hiểu nghề phở truyền thống.
Trong khuôn khổ chương trình, khoảng 1.000 bát phở đã được phục vụ, tạo cơ hội để du khách trải nghiệm hương vị phở và tìm hiểu những câu chuyện văn hóa gắn với làng nghề.
Hoạt động này góp phần giới thiệu Vân Cù như một điểm đến văn hóa ẩm thực, đồng thời cho thấy khả năng kết nối nghề truyền thống với các chương trình giao lưu quốc tế.
Một dấu mốc quan trọng khác là việc “Phở Nam Định” được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024, thuộc loại hình tri thức dân gian.
Sự ghi danh này ghi nhận giá trị của những tri thức, kỹ năng và tập quán liên quan đến nghề chế biến phở tại địa phương.
Trong bức tranh chung của di sản phở Nam Định, làng Vân Cù giữ vị trí đáng chú ý nhờ truyền thống nấu phở lâu đời và sự đóng góp của nhiều thế hệ người làm nghề.
Việc được ghi danh di sản không chỉ mang ý nghĩa tôn vinh mà còn đặt ra yêu cầu tiếp tục bảo tồn những tri thức truyền thống, khuyến khích truyền nghề và phát triển nghề phở phù hợp với đời sống hiện đại.
Khám phá làng phở Vân Cù và phát triển du lịch văn hóa ẩm thực
Ngày nay, làng Vân Cù có tiềm năng trở thành điểm đến hấp dẫn đối với những du khách yêu thích ẩm thực truyền thống và muốn tìm hiểu câu chuyện phía sau món phở Việt Nam.
Khác với việc thưởng thức phở tại một nhà hàng thông thường, hành trình về Vân Cù mang đến cơ hội khám phá không gian văn hóa nơi nhiều thế hệ người dân đã gắn bó với nghề nấu phở.
Du khách có thể tìm hiểu lịch sử những gánh phở gia truyền, câu chuyện về dòng họ Cồ và quá trình người dân Vân Cù đưa nghề phở đến nhiều vùng miền.
Tại các gia đình hoặc cơ sở có tổ chức đón khách, du khách có thể quan sát những công đoạn chế biến như lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị nước dùng, tráng bánh phở và hoàn thiện một bát phở truyền thống.
Đặc biệt, việc tìm hiểu cách ninh xương, phối hợp gia vị và xử lý bánh phở giúp người tham quan hiểu rõ hơn vì sao một món ăn tưởng chừng đơn giản lại đòi hỏi nhiều thời gian, kinh nghiệm và sự kiên nhẫn.
Những hoạt động trải nghiệm nấu phở, giao lưu với nghệ nhân hoặc tìm hiểu công thức gia truyền có thể được tổ chức phù hợp với điều kiện thực tế của từng cơ sở.
Du khách nên liên hệ trước với đơn vị tổ chức hoặc người làm nghề để xác nhận khả năng tham quan và trải nghiệm.
Bên cạnh các hoạt động tại làng, những chương trình tôn vinh phở và sự kiện văn hóa ẩm thực cũng góp phần quảng bá hình ảnh Vân Cù.
Các sự kiện liên quan đến phở được tổ chức tại địa phương và trong khu vực Nam Định trước đây đã tạo cơ hội để nghệ nhân, đầu bếp, doanh nghiệp và thực khách gặp gỡ, trao đổi kinh nghiệm.
Thông qua những hoạt động này, nghề phở không chỉ được nhìn nhận dưới góc độ kinh doanh ẩm thực mà còn là một phần của di sản văn hóa cộng đồng.
Đối với du lịch, Vân Cù có thể phát triển các chương trình tham quan làng nghề kết hợp trải nghiệm nấu ăn, thưởng thức phở và tìm hiểu đời sống nông thôn vùng đồng bằng Bắc Bộ.
Các hoạt động như giới thiệu lịch sử nghề phở, trình diễn tráng bánh, giao lưu nghệ nhân và thưởng thức phở truyền thống có thể trở thành những sản phẩm du lịch văn hóa đặc trưng.
Tuy nhiên, việc phát triển du lịch làng nghề cần chú trọng bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, duy trì chất lượng sản phẩm và tôn trọng không gian sinh hoạt của người dân.
Đồng thời, những câu chuyện lịch sử về nguồn gốc phở cần được giới thiệu một cách thận trọng, phân biệt rõ truyền thuyết, ký ức cộng đồng và những thông tin đã được nghiên cứu, xác minh.
Việc bảo tồn nghề phở Vân Cù cũng cần gắn với đào tạo thế hệ kế cận, lưu giữ kinh nghiệm của các nghệ nhân cao tuổi và khuyến khích các gia đình tiếp tục phát triển nghề truyền thống.
Trong bối cảnh phở Việt Nam ngày càng được biết đến rộng rãi trên thế giới, những làng nghề như Vân Cù có vai trò quan trọng trong việc lưu giữ câu chuyện văn hóa và kỹ năng chế biến đã góp phần tạo nên bản sắc của món ăn.
Từ những đôi quang gánh trên đường phố đầu thế kỷ XX đến những quán phở gia truyền hiện diện khắp cả nước, người dân Vân Cù đã góp phần viết nên một chương đặc sắc trong lịch sử ẩm thực Việt Nam. Hơn một thế kỷ trôi qua, nghề phở vẫn được gìn giữ qua từng gia đình, từng dòng họ, trở thành niềm tự hào của cộng đồng và là một phần giá trị văn hóa của vùng đất Ninh Bình ngày nay.
Thông tin nhanh về làng nghề phở Vân Cù
| Nội dung | Thông tin |
|---|---|
| Tên làng nghề | Làng nghề phở Vân Cù |
| Địa điểm hiện nay | Làng Vân Cù, xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình |
| Địa danh trước đây | Xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định |
| Loại hình | Làng nghề ẩm thực truyền thống |
| Nghề đặc trưng | Nấu phở bò, làm bánh phở |
| Thời gian hình thành | Khoảng đầu thế kỷ XX |
| Lịch sử nghề | Hơn 100 năm |
| Dòng họ nổi tiếng | Dòng họ Cồ |
| Thương hiệu gắn với làng nghề | Phở Cồ, phở bò Nam Định gia truyền |
| Sản phẩm tiêu biểu | Phở bò tái, phở bò chín, phở tái lăn và các biến thể phở bò |
| Nguyên liệu chính | Bánh phở gạo, xương bò, thịt bò, hành, gừng, quế, hồi, thảo quả |
| Kỹ thuật đặc trưng | Ninh nước dùng, phối trộn gia vị, làm bánh phở, chế biến thịt bò |
| Hoạt động quảng bá tiêu biểu | Chương trình “Về thăm làng phở Vân Cù” năm 2022 |
| Di sản liên quan | Phở Nam Định |
| Danh hiệu di sản | Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia |
| Năm ghi danh | 2024 |
| Giá trị văn hóa | Tri thức chế biến phở, truyền nghề gia đình, văn hóa ẩm thực và ký ức gánh phở |
| Tiềm năng du lịch | Tham quan làng nghề, tìm hiểu quy trình làm phở, giao lưu nghệ nhân và thưởng thức phở truyền thống |
Xem thêm: Làng nghề bún tươi Vân Cù tại Huế
