Nghề làm muối ở Bạc Liêu

Bạc Liêu có lịch sử nghề làm muối lâu đời, với hoạt động sản xuất tập trung tại các vùng ven biển như Vĩnh Hậu, Vĩnh Thịnh, Long Điền Đông, Điền Hải và Long Điền Tây. Nghề muối từng hình thành một không gian sản xuất rộng lớn với diện tích trên 2.400 ha, gắn với đời sống của nhiều thế hệ diêm dân.

Trong lịch sử, muối Bạc Liêu từng được gọi là muối Ba Thắc, theo tên cổ chỉ vùng đất phía Nam sông Hậu. Về sau, dân gian còn gọi là muối Long Điền, bởi Long Điền là một trong những vùng sản xuất muối lớn và nổi tiếng của Bạc Liêu.

Dấu tích của nghề muối còn được phản ánh qua những địa danh gắn với hoạt động sản xuất và vận chuyển. Tu Muối, từng là hệ thống nhà kho chứa muối kéo dài gần một cây số bên sông Bạc Liêu, hay kinh Dòng Me, nay là kinh 30 tháng 4, từng được đào để vận chuyển muối từ vùng ven biển vào nội thành, rồi theo ghe thuyền đến thương cảng Sài Gòn hoặc ngược sông Hậu sang Campuchia.

Điều kiện tự nhiên tạo nên hạt muối Bạc Liêu

Muối Bạc Liêu được người dân nhận xét có vị “hậu ngọt”, khác với vị chát thường thấy ở một số vùng sản xuất muối khác. Đặc điểm này gắn với điều kiện tự nhiên của vùng ven biển Bạc Liêu.

Địa hình bờ biển thấp và bằng phẳng, không có các núi đá vôi ven biển, tạo điều kiện thuận lợi cho việc dẫn nước biển vào hệ thống kênh mương và các trảng chứa nước. Khí hậu nắng nóng cũng hỗ trợ quá trình bốc hơi nước và kết tinh muối trên sân phơi.

Đất mặn dùng để sản xuất muối có hàm lượng sét tương đối cao, giúp hạn chế thất thoát nước biển trong quá trình phơi. Độ mặn của nước biển, chế độ bán thủy triều và hệ thống sông ngòi dày đặc với các cửa sông như Gành Hào, Chùa Phật và Cái Cùng cũng tạo điều kiện thuận lợi để đưa nước biển vào đồng muối.

Mùa muối và tri thức nghề truyền thống

Vụ muối của diêm dân Bạc Liêu diễn ra trong mùa nắng, kéo dài khoảng năm tháng và bắt đầu từ đầu tháng 11. Qua nhiều thế hệ, người dân đã hình thành một hệ thống kỹ thuật sản xuất tương đối hoàn chỉnh, từ lấy nước biển, chứa nước, làm tăng độ mặn, phơi nước, kết tinh cho đến thu hoạch và bảo quản.

Nghề muối Bạc Liêu còn lưu giữ nhiều thuật ngữ truyền thống phản ánh từng công đoạn sản xuất. Tùa xà nụ là cách gọi xưa của trảng lấy nước; xí kề, sa kề, di kề, kề chánh chỉ các mẫu hoặc ô dùng để làm tăng độ mặn; kề chuối là ao lắng; còn sa kết tinh là sân phơi và kết tinh muối.

Trong quá khứ, khi những cánh đồng muối có diện tích rất lớn, chủ ruộng thường thuê diêm dân thực hiện các công việc sản xuất. Bên cạnh những người làm các công việc thủ công còn có những diêm dân chuyên về kỹ thuật, được gọi là Tầng khạo.

Chuẩn bị ruộng muối

Trước khi bắt đầu vụ sản xuất, diêm dân phải cải tạo và gia cố mặt ruộng. Cỏ rác, lớp mùn và các chất bẩn được làm sạch, sau đó mặt ruộng được san phẳng và dầm chặt.

Lớp mặt của ruộng được gia cố bằng đất sét pha cát biển kết hợp với nước chạt, tức nước biển đã được lọc bớt tạp chất và có độ mặn cao hơn nước biển ban đầu. Nồng độ nước chạt được tăng dần nhằm tạo mặt ruộng bằng phẳng và hạn chế nước thẩm thấu xuống đất.

Một ruộng muối truyền thống thường có trảng chứa nước, các mẫu dùng để tăng độ mặn, ao lắng và sân kết tinh. Tùy diện tích ruộng, diêm dân phân chia tỷ lệ đất cho từng khu vực để bảo đảm có đủ nguồn nước và có thể thu hoạch muối liên tục.

Theo kinh nghiệm truyền thống, ruộng muối được bố trí theo từng cấp độ tăng dần của độ mặn. Nước đi qua các khu vực chứa và phơi khác nhau trước khi đến sân kết tinh. Cách tổ chức này vừa tận dụng diện tích đất rộng vừa giảm công sức trong quá trình sản xuất.

Bốn công đoạn làm muối Bạc Liêu

Nghề làm muối Bạc Liêu sử dụng phương pháp phơi nước tĩnh với bốn công đoạn chính: lấy nước, chứa nước, phơi nước và phơi kết tinh.

Lấy nước

Khi triều lên, nước biển được dẫn qua hệ thống kênh rạch tự nhiên vào đồng muối và các khu vực chứa nước. Các cửa trên kênh được sử dụng để điều tiết và giữ nước khi triều xuống.

Theo cách bố trí truyền thống, từ đầu nguồn nước sẽ lần lượt là trảng lấy nước, các mẫu từ số 6 đến số 1, sau đó đến ao lắng và cuối cùng là sân kết tinh. Các mẫu thường được bố trí so le theo hình dạng thực tế của ruộng, thay vì vuông vức hoàn toàn. Sân kết tinh là khu vực được chia thành các ô đều và thẳng hơn để thuận tiện cho việc phơi và thu hoạch.

Trước đây, diêm dân thường lấy nước vào những ngày mồng 9, 10 âm lịch khi cho rằng độ mặn nước biển cao nhất. Ngày nay, người dân có thể tận dụng những con nước lớn để giảm chi phí bơm nước và dựa vào kinh nghiệm để điều chỉnh độ mặn trong quá trình sản xuất.

Chứa nước

Nước biển sau khi đưa vào đồng được chứa trong những trảng sâu và rộng. Tại đây, các tạp chất lắng xuống, đồng thời nguồn nước được dự trữ để duy trì sản xuất trong những thời điểm không có triều cường.

Nước biển ở giai đoạn này có độ mặn khoảng 2,5° Bé.

Phơi nước

Nước biển được đưa từ hệ thống mương chính vào các khu vực phơi. Theo kỹ thuật truyền thống Bạc Liêu, quá trình này gồm ba cấp được gọi là Xa kề, Nhì kề và Xếp chuối.

Mỗi cấp có thời gian phơi khác nhau, lần lượt khoảng một ngày, từ một đến hai ngày và từ hai đến bốn ngày. Trong quá trình này, nước liên tục bốc hơi, độ mặn tăng lên và các tạp chất dần lắng xuống.

Kỹ thuật phơi nước theo các cấp Xa kề, Nhì kề, Xếp chuối là một đặc điểm riêng trong phương thức sản xuất muối truyền thống của Bạc Liêu. Đây cũng là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hạt muối sau khi kết tinh.

Phơi kết tinh

Sau khi đi qua các cấp phơi, nước trở thành nước chạt, có độ mặn cao hơn nước biển ban đầu. Khi đạt khoảng 25°–28° Bé, muối bắt đầu kết tinh mạnh; ở mức 28°–30° Bé, tiếp tục hình thành các loại muối có chất lượng khác nhau.

Sau quá trình kết tinh, diêm dân thu được nhiều sản phẩm như muối thô, muối trắng, muối đen và thạch cao. Nước còn lại sau cùng là nước ót, có thể được đưa trở lại trảng để tiếp tục sử dụng.

Muối thô Bạc Liêu có thể có kích thước hạt từ 1–15 mm, với các sắc độ trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng hoặc màu đen tùy loại và điều kiện kết tinh. Muối trắng được phân thành các loại khác nhau, trong đó có những sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn TCVN và tiêu chuẩn xuất khẩu.

Phơi kết tinh truyền thống và kỹ thuật mới

Bạc Liêu hiện lưu giữ hai phương thức phơi kết tinh chính là phơi trên ruộng và phơi trên bạt.

Với phương pháp truyền thống, nước từ ô Xếp chuối được chuyển sang ô kết tinh. Mặt sân được làm bằng đất, bừa và phơi nắng trước khi đưa nước vào. Thời gian kết tinh thường kéo dài từ 10 đến 15 ngày. Nước ót sau đó được tháo ra mương hoặc đưa trở lại trảng để tái sử dụng.

Phương pháp phơi trên bạt sử dụng bạt nhựa trải trên mặt sân. Đây là cải tiến nhằm rút ngắn thời gian kết tinh xuống khoảng 7–9 ngày, đồng thời giúp hạt muối trắng và sáng hơn, ít tạp chất, độ ẩm thấp, năng suất cao và giá trị thương phẩm tốt hơn.

Sau khi kết tinh, muối được thu gom lên bờ ruộng và che đậy bằng nylon hoặc lá dừa. Việc bảo quản được thực hiện tại nơi sạch, khô ráo và thoát nước, tránh xa hóa chất hoặc những hàng hóa có thể ảnh hưởng đến chất lượng muối.

Dụng cụ và sự thay đổi của nghề muối

Nghề muối truyền thống sử dụng nhiều dụng cụ gắn với đặc điểm của đồng muối như cuốc, mai, trục lăn đất, bàn dẹt đập bờ, hủ lô san đất, xẻng xúc muối, trang gom muối, rổ xúc muối, xe cút kít, cầu đẩy xe muối và lu chứa muối.

Cùng với sự phát triển của kỹ thuật sản xuất, một số công cụ đã được cải tiến. Máy bơm được sử dụng thay cho phương pháp tát nước thủ công, xe lăn thay cho trục lăn đất, trong khi bạt nhựa được đưa vào công đoạn kết tinh. Những thay đổi này giúp giảm sức lao động, nâng cao năng suất và cải thiện chất lượng sản phẩm mà vẫn duy trì những nguyên tắc kỹ thuật cốt lõi của nghề muối truyền thống.

Tín ngưỡng của diêm dân trên đồng muối

Nghề muối Bạc Liêu gắn với nhiều phong tục và tín ngưỡng của cộng đồng diêm dân. Hằng năm, vào những dịp giao mùa và cúng đình, người dân thường tổ chức nghi lễ cầu trời đất, thần linh phù hộ cho mưa thuận gió hòa và mùa vụ thuận lợi.

Trong quá trình sản xuất, diêm dân cũng lưu giữ những ngày kiêng kỵ, trong đó có các ngày mùng 5, 14 và 23. Đặc biệt, khi đưa nước ót vào sân kết tinh, người dân thực hiện một nghi lễ với lễ vật đơn giản để cầu mong thời tiết thuận lợi, tránh mưa gió bất thường làm ảnh hưởng đến mùa muối.

Hạt muối trong đời sống và văn hóa Bạc Liêu

Theo tư liệu về nghề, muối Bạc Liêu gồm các nhóm muối bạc, muối trắng và muối đen. Muối được nhận xét có vị ít đắng, ít chát, với hàm lượng NaCl trung bình khoảng 96,3% và hàm lượng MgCl₂ thấp. Những đặc điểm này góp phần tạo nên sự khác biệt của muối Bạc Liêu so với một số vùng sản xuất muối khác.

Tuy nhiên, giá trị của nghề muối không chỉ nằm ở sản phẩm. Nghề làm muối phản ánh một phần lịch sử khai phá vùng đất Bạc Liêu và quá trình nhiều thế hệ thích nghi với môi trường tự nhiên ven biển để tạo dựng cuộc sống.

Từ đồng muối, những tri thức về thời tiết, thủy triều, nguồn nước, đất đai và kỹ thuật kết tinh được tích lũy và trao truyền qua nhiều thế hệ. Nghề cũng tạo việc làm, đóng góp vào kinh tế hộ gia đình và địa phương, đồng thời hình thành sự phối hợp giữa các thành viên trong cộng đồng.

Trong quá trình sản xuất, vai trò của phụ nữ cũng được thể hiện qua sự phân công lao động và tham gia vào nhiều công đoạn của nghề. Qua đó, nghề muối góp phần giáo dục tinh thần lao động, ý thức trách nhiệm, sự quý trọng thời gian và tăng cường sự gắn kết cộng đồng. Muối Ba Thắc xưa, muối Bạc Liêu ngày nay, cũng trở thành đề tài xuất hiện trong văn học dân gian và các câu chuyện truyền thống của vùng đất này.

Với những giá trị tiêu biểu về tri thức dân gian, kỹ thuật sản xuất, đời sống cộng đồng và văn hóa vùng ven biển, Nghề làm muối ở Bạc Liêu được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 2746/QĐ-BVHTTDL ngày 30/9/2020.

Thông tin cơ bản