Phở Hà Nội là một trong những biểu tượng tiêu biểu của văn hóa ẩm thực Việt Nam, gắn với quá trình hình thành và phát triển của đô thị Hà Nội từ đầu thế kỷ XX. Từ những gánh hàng rong trên phố, phở dần trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống người Hà Nội, được cộng đồng tiếp nhận, điều chỉnh và trao truyền qua nhiều thế hệ.
Không chỉ là một món ăn, phở còn chứa đựng hệ thống tri thức và kỹ năng liên quan đến lựa chọn nguyên liệu, làm bánh phở, nấu nước dùng, sơ chế thịt, phối hợp gia vị, trình bày và thưởng thức. Qua thời gian, những tri thức ấy cùng với không gian hàng quán và tập quán ăn uống đã tạo nên một nét văn hóa đặc trưng của Hà Nội.
- Tên di sản: Phở Hà Nội
- Không gian văn hóa: Hà Nội
- Thời gian hình thành: Đầu thế kỷ XX
- Thành phần chính: Bánh phở, thịt bò hoặc thịt gà, nước dùng, rau và gia vị
- Đặc trưng: Bánh phở làm từ gạo tẻ, nước dùng trong, vị ngọt thanh từ xương, kết hợp với các loại gia vị và rau ăn kèm
- Loại hình phở truyền thống: Phở nước, chủ yếu gồm phở bò và phở gà
- Giá trị: Lịch sử, văn hóa, tri thức dân gian, tập quán xã hội, ẩm thực và sinh kế cộng đồng
Từ những gánh phở đầu thế kỷ XX
Theo nhiều tư liệu nghiên cứu, phở xuất hiện tại Hà Nội vào khoảng đầu thế kỷ XX. Trong những năm đầu, phở chủ yếu được bán dưới hình thức quà rong. Người bán gánh nồi nước dùng, bánh phở và các nguyên liệu đi khắp phố phường, vừa bán hàng vừa cất tiếng rao gọi khách. Khoảng thời gian 1907–1910 thường được nhắc đến khi tìm hiểu những dấu mốc ban đầu của phở tại Hà Nội.
Từ những gánh hàng rong, phở dần xuất hiện trong các cửa hàng cố định và trở thành một phần của đời sống đô thị. Sự phát triển của Hà Nội, sự tập trung dân cư, hoạt động thương mại và nhu cầu ăn uống bên ngoài gia đình đã tạo điều kiện để nghề phở phát triển.
Trong bối cảnh ấy, phở không chỉ là một món ăn được bán để kiếm sống mà còn dần trở thành một nghề. Những người làm phở tích lũy kinh nghiệm qua thực tế, điều chỉnh nguyên liệu, kỹ thuật nấu nước dùng và cách chế biến bánh phở để phù hợp với khẩu vị của thực khách.
Qua nhiều năm, một món ăn đường phố đã trở thành món ăn thường nhật của người Hà Nội.
Nguồn gốc và quá trình hình thành
Nguồn gốc của phở đến nay vẫn còn nhiều cách lý giải khác nhau. Ba giả thuyết thường được nhắc đến cho rằng phở có sự liên hệ với món pot-au-feu của Pháp, chịu ảnh hưởng từ ngưu nhục phấn của người Hoa hoặc phát triển từ những món ăn truyền thống của người Việt như bún xáo trâu.
Những cách lý giải này cho thấy phở được hình thành trong một giai đoạn Hà Nội có sự giao lưu mạnh mẽ giữa nhiều cộng đồng và nhiều nền văn hóa ẩm thực.
Đầu thế kỷ XX, Hà Nội là một đô thị quan trọng của Liên bang Đông Dương. Người Pháp, người Hoa và người Việt cùng sinh sống, buôn bán và tạo nên một môi trường giao lưu văn hóa đặc biệt. Thịt bò ngày càng xuất hiện trong đời sống đô thị, trong khi người Việt vốn có truyền thống sử dụng gạo, bánh cuốn, bún và nhiều loại gia vị bản địa.
Trong quá trình đó, các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến có thể đã được kết hợp, điều chỉnh và hoàn thiện qua thực hành của những người làm nghề.
Một hướng giải thích cho rằng những người bán bún truyền thống đã sử dụng xương bò để tạo nước dùng, đồng thời sử dụng bánh cuốn thái sợi thay cho bún. Sau đó, kỹ thuật chế biến và cách sử dụng gia vị tiếp tục được điều chỉnh để tạo nên một món ăn mới.
Cũng có những tư liệu cho rằng người Hoa từng tham gia vào quá trình chế biến và buôn bán những món ăn dạng này tại Hà Nội. Những người làm thuê tại các hàng ăn có thể học hỏi kỹ thuật, sau đó tự mở hàng và truyền nghề cho thế hệ sau.
Trong quá trình đó, những người từ các vùng quê có truyền thống làm bánh, làm bún và chế biến món ăn cũng góp phần đưa nghề phở trở thành một nghề gia truyền. Người từ Nam Định, đặc biệt từ những làng có truyền thống làm phở như Vân Cù, Tây Lạc, Giao Cù, đã góp phần đáng kể vào sự phát triển của nghề phở tại Hà Nội.
Vì vậy, quá trình hình thành phở có thể được nhìn nhận như một quá trình giao lưu, tiếp biến và sáng tạo của cộng đồng, diễn ra trong bối cảnh xã hội và văn hóa đặc thù của Hà Nội đầu thế kỷ XX.
Bát phở và những tri thức phía sau món ăn
Một bát phở truyền thống gồm bánh phở làm từ gạo tẻ, thịt bò hoặc thịt gà, nước dùng được ninh từ xương, cùng hành, rau mùi và các loại gia vị ăn kèm. Thực khách có thể sử dụng thêm chanh, hạt tiêu, tương ớt, dấm tỏi hoặc quẩy tùy sở thích.
Nhìn bên ngoài, phở là một món ăn tương đối đơn giản. Nhưng để tạo ra một bát phở hoàn chỉnh, người làm nghề phải trải qua nhiều công đoạn.
Bánh phở được làm từ gạo tẻ. Gạo được xử lý, xay thành bột rồi tráng thành những lá bánh mỏng và thái thành sợi. Bánh cần đạt được độ mềm, mỏng và dai vừa phải để khi chần qua nước nóng vẫn giữ được hình dạng.
Nước dùng lại là nơi thể hiện rõ nhất kinh nghiệm của người nấu. Xương được sơ chế rồi ninh trong thời gian dài. Người nấu phải kiểm soát nhiệt độ, thời gian và thường xuyên xử lý bọt để nước dùng giữ được độ trong.
Các loại gia vị như gừng, hồi, quế, thảo quả và hành nướng được sử dụng để tạo hương thơm. Tuy nhiên, tỷ lệ và cách phối hợp không hoàn toàn giống nhau giữa các cửa hàng.
Có gia đình chú trọng vị ngọt thanh của xương, có nơi nhấn mạnh hương thơm của gia vị, có nơi lại chú trọng sự trong và nhẹ của nước dùng. Chính sự khác biệt này tạo nên bản sắc riêng của từng hàng phở.
Sau khi khách gọi món, bánh phở được chần nhanh, cho vào bát, thêm thịt theo yêu cầu rồi rắc hành, rau mùi và chan nước dùng nóng.
Những thao tác tưởng như đơn giản ấy thực chất đòi hỏi kinh nghiệm. Chỉ cần bánh phở chần quá lâu, thịt thái quá dày hoặc nước dùng không đủ nóng, chất lượng của bát phở cũng thay đổi.
Trong nghề truyền thống, những kỹ năng này thường không được truyền đạt hoàn toàn bằng văn bản mà chủ yếu được học thông qua quan sát và thực hành. Người đi trước làm, người học quan sát, thực hiện rồi tiếp tục điều chỉnh qua kinh nghiệm.
Nước dùng và bí quyết của từng gia đình
Trong văn hóa phở Hà Nội, nước dùng thường được xem là yếu tố quyết định hương vị của từng cửa hàng.
Mỗi gia đình có thể có một cách ninh xương, lựa chọn gia vị và điều chỉnh vị khác nhau. Công thức được giữ gìn qua nhiều thế hệ, trở thành bí quyết nghề nghiệp của gia đình.
Một nồi nước dùng ngon không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào cách xử lý nguyên liệu, thời gian ninh, mức lửa và thời điểm cho gia vị.
Đó cũng là lý do cùng sử dụng xương bò, gừng, hồi, quế hay thảo quả nhưng mỗi hàng phở lại có một hương vị riêng.
Tri thức làm phở vì vậy không chỉ nằm trong danh sách nguyên liệu mà nằm ở cách người thợ hiểu và xử lý từng nguyên liệu.
Đây là đặc điểm quan trọng của tri thức nghề truyền thống: có những nguyên tắc chung nhưng phần tinh tế nhất lại được tích lũy qua kinh nghiệm và truyền từ người này sang người khác.
Phở Hà Nội qua những biến động của đời sống
Nghề phở không phát triển theo một đường thẳng. Trong những giai đoạn nguồn nguyên liệu khó khăn hoặc đời sống xã hội có nhiều thay đổi, người làm nghề phải tìm cách thích ứng.
Khi nguồn thịt bò bị hạn chế, phở gà trở thành một lựa chọn quan trọng. Từ đó, phở Hà Nội hình thành hai dòng phở truyền thống nổi bật là phở bò và phở gà.
Phở bò lại được chia thành nhiều cách gọi dựa trên phần thịt và phương pháp chế biến như tái, chín, nạm, gầu, gân, bắp, tủy hoặc các dạng kết hợp.
Phở gà cũng có những cách gọi riêng như phở gà đùi, phở gà cánh, phở gà lưng, phở gà da hoặc phở gà lòng mề.
Sự đa dạng này cho thấy phở không phải một công thức bất biến. Người làm nghề luôn điều chỉnh món ăn theo nguyên liệu, điều kiện kinh tế và nhu cầu của thực khách.
Nghề phở và cộng đồng người làm nghề
Phở tạo nên một hệ thống sinh kế gắn với nhiều nhóm lao động. Phía sau một cửa hàng phở là người làm bánh phở, người cung cấp thịt, rau và gia vị, đầu bếp, phụ bếp, nhân viên phục vụ cùng nhiều dịch vụ liên quan.
Tại Hà Nội, bên cạnh những gia đình người Hà Nội làm nghề, còn có nhiều người từ các địa phương khác đến lập nghiệp bằng nghề phở. Trong đó, cộng đồng người Nam Định có vai trò đáng chú ý.
Theo lời kể của một số chủ cửa hàng phở lâu năm, những người từ các làng nghề như Vân Cù, Tây Lạc, Giao Cù đã ra Hà Nội làm thuê, học nghề rồi mở cửa hàng riêng.
Trong quá trình làm nghề tại Hà Nội, họ tiếp tục điều chỉnh cách nấu và gia giảm gia vị để phù hợp với khẩu vị người địa phương.
Sự di chuyển của người làm nghề đã khiến phở không còn bị giới hạn trong một địa phương. Nghề phở theo chân những người bán hàng đi đến nhiều đô thị và vùng miền, từ đó tạo nên một mạng lưới cộng đồng nghề nghiệp rộng lớn.
Không gian và văn hóa thưởng thức phở
Một phần quan trọng của phở Hà Nội nằm ở chính không gian nơi món ăn được thưởng thức.
Những cửa hàng phở lâu năm thường có quy mô không lớn. Quầy chế biến có thể nằm ngay phía trước cửa hàng, bàn ăn được bố trí phía trong nhà, ngoài vỉa hè hoặc trong những không gian nhỏ.
Thực khách có thể nhìn thấy người thợ chần bánh phở, thái thịt, thêm hành và chan nước dùng.
Tên gọi của nhiều hàng phở cũng mang dấu ấn đời sống dân gian. Có quán được gọi theo tên chủ, có quán theo biệt danh hoặc một đặc điểm riêng của người bán như Phở Chiêu, Phở Tình, Phở Tư Lùn, Phở Sướng, Phở Vui, Phở Nhớ.
Những thương hiệu lâu năm như Phở Thìn Bờ Hồ hay Phở Thìn Lò Đúc cũng trở thành những cái tên quen thuộc khi nhắc đến phở Hà Nội.
Cách thưởng thức phở cũng dần hình thành thành một tập quán. Người Hà Nội có thể ăn phở vào buổi sáng, buổi trưa, buổi tối hoặc đêm. Một bát phở nóng có thể xuất hiện trong đời sống của nhiều thế hệ, từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi.
Phở vì vậy không chỉ tồn tại trong căn bếp hay cửa hàng mà trở thành một phần của nhịp sống đô thị.
Giá trị văn hóa của Phở Hà Nội
Giá trị của phở Hà Nội không chỉ nằm ở hương vị mà còn nằm trong hệ thống tri thức, kỹ năng và tập quán được cộng đồng duy trì.
Đó là kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, kỹ thuật làm bánh phở, cách ninh xương, phối hợp gia vị, sơ chế thịt, trình bày món ăn và phục vụ thực khách.
Đó cũng là câu chuyện về những gia đình giữ nghề, những người học nghề từ thế hệ trước và những người mang nghề từ quê hương đến các đô thị.
Ở góc độ lịch sử, phở phản ánh những biến đổi của Hà Nội trong quá trình đô thị hóa.
Ở góc độ văn hóa, phở cho thấy sự giao lưu và tiếp biến giữa nhiều cộng đồng.
Ở góc độ xã hội, phở gắn với tập quán ăn uống của người dân thành thị.
Ở góc độ kinh tế, nghề phở tạo việc làm và sinh kế cho nhiều gia đình, đồng thời kết nối với một chuỗi cung ứng nguyên liệu và dịch vụ rộng lớn.
Phở Hà Nội trong dòng chảy văn hóa Việt Nam
Từ những gánh phở rong đầu thế kỷ XX, phở đã trải qua một hành trình dài để trở thành món ăn phổ biến tại Việt Nam.
Hà Nội là một trong những không gian quan trọng góp phần định hình phong cách phở và văn hóa thưởng thức phở. Tại đây, món ăn được cộng đồng tiếp nhận, điều chỉnh và hoàn thiện qua nhiều thế hệ.
Từ Hà Nội, phở tiếp tục lan tỏa đến nhiều vùng miền. Mỗi địa phương có thể thay đổi nguyên liệu, cách nấu và khẩu vị, tạo nên những biến thể khác nhau nhưng vẫn giữ những thành phần cốt lõi của món ăn.
Ngày nay, phở đã vượt khỏi phạm vi Việt Nam và xuất hiện tại nhiều quốc gia trên thế giới. Tên gọi “phở” cũng trở thành một từ quen thuộc trong đời sống ẩm thực quốc tế.
Hành trình ấy cho thấy sức sống của phở không chỉ nằm ở một công thức cố định mà ở khả năng thích ứng, trao truyền và tiếp tục được cộng đồng thực hành.
Một bát phở hôm nay vì thế chứa đựng nhiều lớp câu chuyện: câu chuyện của hạt gạo, bánh phở, nồi nước dùng, gia vị, người bán hàng rong, những gia đình làm nghề và đời sống của một đô thị đã thay đổi qua hơn một thế kỷ.
Phở Hà Nội không chỉ là một món ăn. Đó là một phần ký ức đô thị, một hệ thống tri thức nghề nghiệp và một biểu hiện đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
