Làng nghề bánh bèo, nậm, lọc Đức Bưu

Làng Đức Bưu, nay thuộc phường Hương An, thành phố Huế, là nơi lưu giữ nghề làm các loại bánh dân gian đặc trưng của xứ Huế như bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh ram, bánh ít và bánh cuốn. Theo ký ức của các vị cao niên, nghề làm bánh ở Đức Bưu đã xuất hiện từ những năm đầu thế kỷ XIX, đến nay đã có hơn 150 năm tồn tại và gắn bó với đời sống của cộng đồng địa phương.

Trải qua nhiều biến thiên, nghề bánh ở Đức Bưu vẫn được duy trì và phát triển. Trong khi nghề làm bánh tại một số nơi trong vùng có thời điểm suy giảm, người dân Đức Bưu tiếp tục gìn giữ nghề như một sinh kế của gia đình và cộng đồng. Từ những công việc tưởng như giản dị của bột, lá, tôm, thịt và đôi bàn tay người thợ, những món bánh truyền thống dần trở thành một phần ký ức ẩm thực của làng.

Điều làm nên giá trị của nghề không chỉ nằm ở sản phẩm cuối cùng mà còn ở kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, chế biến và tạo hình được truyền qua nhiều thế hệ. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo và cảm nhận riêng của người làm bánh, từ chọn tôm vừa độ, chọn loại sắn phù hợp để làm bột, đến xử lý nhân, pha bột, gói bánh và hấp chín.

Những thức bánh mang hương vị riêng của Đức Bưu

Các sản phẩm truyền thống của làng nghề gồm bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc gói, bánh lọc trần, bánh ram, bánh ít và bánh cuốn. Theo tư liệu địa phương, bánh Đức Bưu có đặc điểm là phần bột dẻo và dai, nhân thịt mỡ tạo độ béo giòn, khi bánh chín không quá dính tay. Để đạt được chất lượng ấy, người làm bánh chú trọng ngay từ khâu chọn nguyên liệu.

Tôm phải tươi, kích thước vừa phải, không quá lớn cũng không quá nhỏ. Bột lọc được làm từ tinh bột sắn, trong đó việc lựa chọn sắn và quá trình mài, lọc nhiều lần có ảnh hưởng trực tiếp đến độ trong, dẻo và dai của bánh. Sau cùng là công đoạn tạo hình và gói bánh, nơi kinh nghiệm cùng sự khéo léo của người thợ quyết định phần lớn vẻ ngoài và độ hoàn chỉnh của sản phẩm.

Bánh nậm

Bánh nậm được làm từ gạo xay nhuyễn, hòa với nước lá rồi nhào thành hỗn hợp bột sền sệt. Bột được tráng thành những lớp bánh mỏng, sau đó cho phần nhân tôm đồng đã giã nhỏ, chấy lên trên. Bánh được đặt trên lá chuối, gói lại rồi đem hấp chín.

Khi thưởng thức, bánh nậm thường được cuộn lại vừa một miếng. Cái mềm, mỏng của lớp bột hòa cùng vị thơm của tôm và mùi lá chuối tạo nên một thức bánh nhẹ nhàng, tinh tế, mang rõ sắc thái ẩm thực Huế.

Bánh bèo

Tên gọi bánh bèo gắn với hình dáng nhỏ, mỏng, tròn như tai bèo. Đây là món bánh phổ biến ở nhiều địa phương, nhưng bánh bèo Đức Bưu được tư liệu địa phương nhấn mạnh ở sắc thái Huế: nhỏ nhắn, thanh mảnh và chú trọng sự tinh tế trong từng thành phần.

Từ lớp bột bánh, phần tôm chấy, gia vị đến nước chấm đều góp phần tạo nên hương vị hoàn chỉnh. Không cầu kỳ về hình thức, bánh bèo Đức Bưu gây ấn tượng bằng sự cân đối giữa các thành phần và cách thưởng thức nhẹ nhàng, đúng với phong vị ẩm thực xứ Cố đô.

Bánh lọc

Bánh lọc Đức Bưu gồm hai dạng chính là bánh lọc gói và bánh lọc trần. Bánh lọc gói thường được bọc bằng lá chuối hoặc lá dong, trong khi bánh lọc trần không sử dụng lớp lá bên ngoài.

Nhân bánh phổ biến là tôm trộn gia vị, ngoài ra có thể kết hợp thịt heo nạc hoặc tôm thịt. Sau khi tạo hình, bánh lọc có thể được gói bằng lá rồi hấp cách thủy hoặc luộc chín, sau đó nhúng nhanh qua nước lạnh.

Khi ăn, bánh thường dùng cùng nước chấm. Vị ngọt đậm của tôm thịt rim, vị béo của thịt, vị cay thơm của ớt và tỏi hòa cùng độ dẻo, dai của bột lọc tạo nên hương vị đặc trưng của món bánh dân gian xứ Huế.

Nghề thủ công gắn với bàn tay người thợ

Điểm quan trọng của nghề bánh Đức Bưu nằm ở tính thủ công. Người làm nghề tham gia vào gần như toàn bộ quá trình, từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến nhân, pha và xử lý bột cho đến tạo hình, gói và hoàn thiện sản phẩm.

Theo tư liệu, làng hiện có 54 hộ tham gia sản xuất, kinh doanh bánh, chiếm khoảng 27% trong tổng số 200 hộ dân. Hoạt động sản xuất tương đối ổn định, tạo việc làm và thu nhập cho người lao động, với mức thu nhập được tư liệu ghi nhận khoảng 4 đến 4,5 triệu đồng mỗi tháng.

Những con số ấy cho thấy nghề bánh không chỉ là một tập quán ẩm thực mà còn là một sinh kế của cộng đồng. Trong mỗi gia đình làm nghề, kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu và xử lý bột, nhân bánh được tích lũy qua thực hành, tạo nên những kỹ năng khó có thể thay thế hoàn toàn bằng máy móc.

Từ món ăn dân gian đến đặc sản xứ Cố đô

Các loại bánh ở Đức Bưu vốn được tạo nên từ những nguyên liệu quen thuộc như sắn, gạo và nếp. Qua thời gian, người dân địa phương đã biến tấu và hoàn thiện cách chế biến để tạo nên những sản phẩm phù hợp với khẩu vị của vùng đất Huế.

Ngày nay, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc Đức Bưu đã trở thành những sản phẩm được biết đến trong không gian ẩm thực Hương An nói riêng và Huế nói chung. Giá trị của nghề không chỉ nằm ở khả năng tạo việc làm hay tăng thu nhập mà còn ở ký ức cộng đồng được gửi gắm trong từng món bánh.

Với người dân làng nghề, giữ nghề cũng là giữ một phần hình ảnh quê hương. Những người thợ tiếp tục làm bánh qua nhiều thế hệ, bất kể điều kiện thời tiết hay những thay đổi của đời sống. Bởi vậy, mỗi chiếc bánh không chỉ là một món ăn mà còn chứa đựng công sức, kinh nghiệm và tình cảm của người làm nghề đối với nơi mình sinh sống.

Làng nghề truyền thống của Hương An

Làng nghề bánh bèo, nậm, lọc Đức Bưu được UBND tỉnh Thừa Thiên Huế công nhận là làng nghề truyền thống theo Quyết định số 55/QĐ-UBND ngày 11/01/2021.

Sự công nhận này ghi nhận nghề làm bánh như một bộ phận của đời sống văn hóa và kinh tế cộng đồng tại Đức Bưu. Từ những thức bánh nhỏ bé làm nên bữa ăn thường ngày, người dân nơi đây đã gìn giữ một nghề thủ công có khả năng kết nối giữa ẩm thực, sinh kế và ký ức làng quê.

Thông tin cơ bản

Giá trị của nghề bánh Đức Bưu

Nghề làm bánh bèo, nậm, lọc Đức Bưu là một nghề thủ công gắn với ẩm thực và sinh kế cộng đồng. Giá trị của nghề được tạo nên từ kỹ thuật chế biến, kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, sự khéo léo của người thợ và quá trình truyền nghề trong gia đình.

Quan trọng hơn, nghề bánh góp phần lưu giữ một nét văn hóa ẩm thực của Huế. Từ những nguyên liệu gần gũi với đời sống nông nghiệp, người dân Đức Bưu đã tạo nên những món bánh nhỏ gọn nhưng có dấu ấn riêng, để rồi qua thời gian trở thành một phần ký ức về làng quê và vùng đất Cố đô.