Mì Quảng là món ăn đặc trưng của xứ Quảng, nổi bật bởi sự kết hợp hài hòa giữa sợi mì làm từ gạo, phần nhưn đậm đà, rau sống, bánh tráng mè, đậu phụng, ớt xanh và dầu phụng. Đằng sau một tô mì tưởng như mộc mạc là hệ thống tri thức và kỹ năng được trao truyền qua nhiều thế hệ, từ lựa chọn nguyên liệu, làm sợi mì, chế biến nhưn đến cách phối hợp và thưởng thức.
Không chỉ là một món ăn phổ biến trong đời sống thường nhật, Mì Quảng còn gắn với lịch sử khai phá vùng đất Quảng Nam, các nghề truyền thống và đời sống cộng đồng. Ngày 9/8/2024, Tri thức dân gian về Mì Quảng tỉnh Quảng Nam được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể theo Quyết định số 2327/QĐ-BVHTTDL.
- Tên di sản: Tri thức dân gian về Mì Quảng tỉnh Quảng Nam
- Loại hình: Tri thức dân gian
- Địa bàn gắn với di sản: Quảng Nam
- Thành phần chính: Sợi mì gạo, nhưn, rau sống và các nguyên liệu ăn kèm
- Nguyên liệu đặc trưng: Gạo, tôm, thịt, gà, củ nén, dầu phụng, nghệ, đậu phụng, bánh tráng mè, rau sống và ớt xanh
- Đặc trưng: Sợi mì mềm dai, nhưn đậm đà, nước dùng không chan ngập mà chỉ vừa đủ quyện với các thành phần
- Giá trị: Ẩm thực, lịch sử, văn hóa, tri thức dân gian và sinh kế cộng đồng
- Ghi danh: Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể, năm 2024
Từ giao thương Hội An đến bản sắc Mì Quảng
Mì Quảng hình thành trong không gian văn hóa của xứ Quảng, nơi hoạt động giao thương từng diễn ra sôi động, đặc biệt tại thương cảng Hội An từ thế kỷ XVI đến XVIII. Trong quá trình giao lưu với nhiều nền văn hóa và ẩm thực, món ăn đã tiếp thu những ảnh hưởng bên ngoài nhưng đồng thời được cư dân địa phương biến đổi để phù hợp với điều kiện tự nhiên, nguồn nguyên liệu và khẩu vị của mình.
Một trong những điểm tạo nên bản sắc rõ nét của Mì Quảng là sợi mì làm từ bột gạo. Nếu mì ở một số nền ẩm thực khác sử dụng bột mì, người Quảng đã dựa vào nguồn lúa gạo dồi dào của địa phương để tạo nên loại sợi riêng.
Từ nguyên liệu quen thuộc của cư dân nông nghiệp, qua kinh nghiệm chế biến được tích lũy và trao truyền, sợi mì trở thành nền tảng của món ăn và góp phần định hình bản sắc Mì Quảng.
Nghệ thuật làm sợi Mì Quảng
Theo kinh nghiệm dân gian được truyền lại, giống lúa 13/2 (IR17494) được đánh giá phù hợp để làm mì bởi có thể tạo ra sợi mì mềm, dai nhưng không dễ bị nhão.
Gạo được ngâm khoảng 3 đến 4 giờ, sau đó xay nhuyễn bằng cối đá và lọc kỹ để loại bỏ cặn. Bột được pha với nước theo tỷ lệ thích hợp trước khi bước vào công đoạn tráng mì.
Tráng mì là một trong những công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm của người làm. Bột được tráng thành lớp mỏng trên khuôn vải căng trên nồi hơi. Người thợ phải kiểm soát lượng bột, độ nóng của hơi nước, độ dày của bánh và thời gian chín bằng kinh nghiệm thực tế.
Những lá mì sau khi tráng được lấy ra, làm nguội bằng quạt rồi thoa một lớp dầu phụng đã khử chín lên bề mặt. Lớp dầu giúp các lá mì không bị dính vào nhau đồng thời tạo độ bóng và mùi thơm đặc trưng.
Sau đó, bánh mì được xắt thành từng sợi. Công đoạn này cũng đòi hỏi sự khéo léo để các sợi mì có độ rộng tương đối đồng đều, mềm nhưng vẫn giữ được độ dai.
Toàn bộ quy trình từ chọn gạo, ngâm, xay, lọc bột, pha bột, tráng, làm nguội đến xắt mì cho thấy Mì Quảng không đơn thuần là một công thức nấu ăn mà là một hệ thống tri thức và kỹ năng dân gian.
Nhưn Mì Quảng và hương vị đặc trưng
Nếu sợi mì tạo nên phần nền thì nhưn chính là phần tạo nên chiều sâu hương vị của Mì Quảng.
Tùy từng địa phương và gia đình, nhưn có thể được chế biến từ tôm đất rim với thịt heo, gà ta thả vườn hoặc những nguyên liệu đặc trưng khác. Một số biến thể sử dụng cua bấy, gắn với vùng sông nước Núi Thành.
Gia vị cũng đóng vai trò quan trọng. Củ nén, dầu phụng, nghệ tươi, sả, tiêu và các loại gia vị được phối hợp để tạo nên phần nhưn đậm đà, thơm và có màu sắc đặc trưng.
Trong đó, dầu phụng là một thành phần nổi bật của ẩm thực xứ Quảng. Dầu được ép từ đậu phụng, trong đó có giống đậu phụng sẻ được trồng trên vùng đất cát pha của Quảng Nam. Dầu có màu vàng óng, mùi thơm nhẹ và vị béo đặc trưng.
Khi dầu phụng được khử cùng củ nén, mùi thơm của hai nguyên liệu hòa quyện, tạo nên một lớp hương vị đặc trưng cho món ăn. Kinh nghiệm dân gian từng nhấn mạnh vai trò của dầu phụng qua câu:
“Phi phụng du bất thành Quảng mỳ.”
Tại Mì Quảng Phú Chiêm, phần nhưn còn có thể kết hợp với trứng cút và đậu phụng xay, tạo nên hương vị béo bùi riêng.
Rau sống và những món ăn kèm
Mì Quảng không chỉ được tạo nên từ sợi mì và nhưn. Một tô mì hoàn chỉnh còn là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu ăn kèm như rau sống, bánh tráng mè, đậu phụng rang, ớt xanh, chanh hoặc giấm nuôi và dầu phụng khử củ nén.
Rau sống góp phần cân bằng vị đậm đà của nhưn và tạo thêm màu sắc, độ tươi cho món ăn. Trong đó, rau Trà Quế ở Hội An được nhiều người ưa chuộng nhờ hương vị đặc trưng của vùng đất trồng rau nổi tiếng.
Bánh tráng mè được nướng giòn, đậu phụng rang tạo vị bùi, trong khi ớt xanh đem đến vị cay đặc trưng. Chanh hoặc giấm nuôi tạo vị chua nhẹ, giúp tổng thể món ăn trở nên cân bằng hơn.
Sự kết hợp này cho thấy cách người Quảng sử dụng đa dạng sản vật địa phương để tạo nên một món ăn có nhiều tầng hương vị và kết cấu.
Cách thưởng thức Mì Quảng
Cách ăn Mì Quảng cũng là một phần của văn hóa ẩm thực xứ Quảng.
Mì thường được trình bày với rau sống ở phía dưới, tiếp đến là sợi mì, nhưn và lượng nước nhưn vừa phải. Khác với nhiều món mì nước, Mì Quảng không cần chan nước dùng ngập tô. Phần nước nhưn chỉ vừa đủ để kết nối các thành phần.
Khi thưởng thức, người ăn trộn đều sợi mì với nhưn, rau và các nguyên liệu đi kèm. Bánh tráng mè được bẻ nhỏ hoặc ăn xen kẽ, cùng với đậu phụng rang và ớt xanh.
Một tô Mì Quảng vì thế tạo nên nhiều lớp cảm nhận: vị ngọt của tôm thịt, vị béo bùi của dầu phụng và đậu phụng, hương thơm của củ nén, vị tươi của rau sống, vị cay của ớt và độ giòn của bánh tráng mè.
Đây cũng là nét đặc biệt trong cách thưởng thức Mì Quảng, khi món ăn được cảm nhận không chỉ qua hương vị mà còn qua màu sắc, mùi thơm và sự tương phản về kết cấu.
Mì Quảng trong đời sống văn hóa xứ Quảng
Qua thời gian, Mì Quảng đã vượt khỏi phạm vi địa phương và trở thành một món ăn quen thuộc ở nhiều vùng miền. Tuy vậy, tại Quảng Nam, các cách chế biến truyền thống vẫn tiếp tục được duy trì trong gia đình, quán ăn và những cộng đồng có nghề làm mì.
Phú Chiêm là một trong những địa danh gắn bó nổi bật với Mì Quảng. Nghề làm mì được lưu giữ qua nhiều thế hệ, tạo nên một không gian văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng đất này.
Mì Quảng cũng hiện diện trong nhiều hoàn cảnh của đời sống cộng đồng, từ bữa ăn thường ngày đến lễ, Tết, cúng giỗ và các dịp gặp gỡ. Món ăn vì thế không chỉ đáp ứng nhu cầu ẩm thực mà còn góp phần duy trì sự gắn kết giữa gia đình và cộng đồng.
Đằng sau một tô mì là mối liên hệ giữa nhiều nghề và nguồn nguyên liệu địa phương: trồng lúa, làm mì, trồng rau, làm bánh tráng, trồng và chế biến đậu phụng, nuôi gia súc, gia cầm và đánh bắt thủy sản. Mì Quảng vì vậy phản ánh khá rõ đời sống của cư dân vùng đất Quảng.
Tri thức dân gian về Mì Quảng được ghi danh
Giá trị của Mì Quảng không chỉ nằm ở món ăn hoàn chỉnh mà còn nằm trong hệ thống tri thức dân gian được cộng đồng tích lũy và trao truyền.
Đó là kinh nghiệm lựa chọn giống gạo, xử lý nguyên liệu, xay và lọc bột, tráng mì, xắt sợi, chế biến nhưn, phối hợp gia vị, lựa chọn rau sống và tổ chức cách thưởng thức. Những tri thức này được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua thực hành trong gia đình, làng nghề và cộng đồng.
Ngày 9/8/2024, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2327/QĐ-BVHTTDL, đưa Tri thức dân gian về Mì Quảng tỉnh Quảng Nam vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể.
Việc ghi danh xác lập giá trị của Mì Quảng ở cấp độ di sản văn hóa phi vật thể, trong đó trọng tâm là tri thức, kỹ năng và thực hành văn hóa của cộng đồng, chứ không chỉ là bản thân món ăn.
Mì Quảng vì thế có thể được nhìn nhận đồng thời ở nhiều phương diện: một món ăn truyền thống, một biểu tượng ẩm thực của xứ Quảng và một hệ thống tri thức dân gian được cộng đồng bảo tồn, thực hành và trao truyền.
Mì Quảng, từ món ăn địa phương đến di sản văn hóa
Mì Quảng là kết quả của quá trình sáng tạo và thích ứng lâu dài của cộng đồng cư dân xứ Quảng. Từ hạt gạo, dầu phụng, củ nén, rau sống và những sản vật quen thuộc, người dân đã hình thành nên một món ăn có bản sắc riêng.
Giá trị của Mì Quảng nằm ở chính quá trình ấy: tri thức được tích lũy, kỹ năng được thực hành, công thức được trao truyền và văn hóa được duy trì qua đời sống cộng đồng.
Ngày nay, Mì Quảng đã trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực của miền Trung và là một trong những trường hợp tiêu biểu để nhìn thấy mối liên hệ giữa ẩm thực địa phương và di sản văn hóa phi vật thể.
Trên Travelin.vn, Mì Quảng có thể được tiếp cận không chỉ như một đặc sản Quảng Nam, mà còn như một di sản sống, nơi câu chuyện về vùng đất, con người, nghề truyền thống và tri thức dân gian cùng hiện diện trong một tô mì giản dị.
